Kotlíkový guláš: Poctivý recept, ktorý je hitom sezóny

Poctivý kotlíkový guláš neuvaríte za hodinu a ani z náhodne nahádzaných surovín. Ak má mať plnú chuť, správnu hustotu, mäkké kúsky mäsa a vôňu, kvôli ktorej sa ľudia začnú obzerať okolo kotlíka ešte pred servírovaním, potrebuje správny základ, dôsledne vybraté suroviny a dostatok času na ohni.

Tento recept je založený na klasickom poctivom postupe bez zahusťovania múkou, chlebom či iných skratiek. Guláš sa zahustí prirodzene vďaka cibuli, zelenine, rozvarenému mäsu a pomalému vareniu. Výsledkom je sýty kotlíkový guláš, ktorý zvládnete pripraviť z hovädziny, bravčoviny, diviny alebo kombinácie viacerých druhov mäsa. Najdôležitejšia vec zo všetkých je neponáhľať sa.

Poctivý kotlíkový guláš sa pripravuje bez múky, pomaly na ohni, z rovnakého objemu cibule a mäsa. Hustotu získava prirodzene rozvarením surovín a odparovaním vody počas varenia.

Aké suroviny použiť na kotlíkový guláš (presné pomery)

Množstvá jednotlivých surovín v tomto recepte sú vypočítané na jeden kilogram mäsa.

Na 20-litrový kotlík, ktorý nebude plný až po okraj (aby sa guláš pri miešaní nevylieval), ale zhruba na úrovni 17 litrov, budete potrebovať približne 5 kilogramov mäsa. Výsledné množstvo zodpovedá 34 porciám (500 ml).

mäso (divina, hovädzina, bravčovina)
cibuľa - rovnaký objem ako mäso
čerstvé paradajky a papriky (biele alebo kapie) - rovnaký objem ako mäso
rasca drvená/mletá 1 čl
mleté čierne korenie 1 čl
bravčová masť
mletá sladká paprika 3 čl
gulášová pasta 1 pl
červené víno 1 dcl
vývar/bujón 1 l
cesnak 5 strúčikov
majorán 1 čl
soľ/vegeta
čili
borievka 4 guľôčky
divoké korenie - tymian, rozmarín, nové korenie, bobkový list (z každého štipku)
štipka sušených lesných hríbov
stredne veľký zemiak 1 ks
voda

Aké mäso je najlepšie na kotlíkový guláš (výber a rozdiely)

Spomedzi bravčového máte na výber medzi plieckom, stehnom a karé.

Výber hovädzieho je podstatne širší a voľba závisí jednak od preferencií, ale aj od toho, čo sa vám aktuálne podarí zohnať. Najčastejšou voľbou je nožina – nazývaná aj ako kližka, močing alebo glejovka. Po rozvarení pustí do guláša glej, ktorý ho prirodzene zahustí. Najmä ženy a deti však typickú glejovitú chuť príliš neobľubujú a ide skôr o ideálnu voľbu na čisto pánsku jazdu.

Rovnako silnú chuť, avšak bez typickej glejovitosti, dokáže gulášu dodať hovädzí krk – za mňa osobne ide o voľbu na istotu.

Ďalšími výbornými alternatívami spomedzi hovädzieho sú pliecko a zadné.

V rámci diviny sa fantázie medze nekladú. Výborná bude či už srnka, daniel, diviak, muflón alebo jeleň.

Môžu sa kombinovať viaceré druhy mäsa?

Odpoveď je jednoznačná – určite áno. Nebojte sa toho, výsledok stojí za to.

Jediné, čo si postrážte, je čas varenia. Hovädzina svoje štyri hodiny určite potrebovať bude. Napríklad takému srnčiemu stehnu ale stačia iba dve hodiny. Po dlhšom varení sa úplne rozvarí a nebude ho v guláši cítiť. Riešenie je jednoduché. V tomto prípade srnčie stehno orestujte v inom hrnci a pridajte ho do guláša až po dvoch hodinách varenia.

Ako uvariť kotlíkový guláš krok za krokom (detailný postup)

1. Základ guláša: Ako pripraviť cibuľu, aby mal chuť

Cibuľu, čerstvé papriky a paradajky nadrobno nakrájajte. Pokiaľ sa chystáte variť guláš v 20-litrovom kotlíku, môžete si uľahčiť prácu mixérom. Po štyroch hodinách varenia nikto nemá najmenšiu šancu rozoznať, či ste zeleninu krájali nožom alebo ju rozmixovali.

Do horúceho kotlíka pridajte bravčovú masť a cibuľu orestujte dozlata, prípadne dohneda, ale v žiadnom prípade nie dočierna. Akákoľvek surovina spálená dočierna by gulášu dodala horkosť, ktorú neskôr nemáte šancu ničím prekryť ani zamaskovať. Ide o jednu z najčastejších chýb pri varení guláša, ktoré som už vysvetľoval v samostatnom článku.

Keď cibuľa chytí ten správny odtieň, posypte ju drvenou alebo mletou rascou. Rasca sa v horúcom tuku rozvonia a dodá základu typickú stredoeurópsku chuť.

Redakcia KAMzaKRASOU.sk – Ján Kolbenhayer

2. Mäso nakrájajte na poriadne kusy

Mäso sa nemusíte báť nakrájať na poriadne kusy, ktoré by v surovom stave kopcom zaplnili celú lyžicu. Značná časť mäsa sa po 4 hodinách zaručene rozvarí a prirodzene guláš zahustí. Domäkka uvarené kusy mäsa budú minimálne o tretinu menšie, než v surovom stave.

Príliš malé kúsky by sa úplne rozvarili na jemné vlásočnice a v guláši by chýbali šťavnaté kúsky, do ktorých sa dá schuti zahryznúť.

3. Ako restovať mäso na guláš, aby bolo šťavnaté

Ak nevaríte v liatinovom kotlíku, ktorý dobre drží teplo a zvládne aj prudšiu zmenu teploty, tesne pred pridaním mäsa do cibuľového základu kotlík poriadne rozpáľte. Cieľom je, aby sa mäso začalo restovať, nie okamžite púšťať šťavu a dusiť sa. Keď mäso vložíte do hrnca, nechajte ho zatiahnuť a následne ho posypte čerstvo pomletým čiernym korením.

Keď je mäso s cibuľovým základom orestované, zhrňte celý obsah hrnca na jednu stranu. Na voľnom okraji vytvorte malú „vaničku“, do ktorej pridajte trochu masti. Nasypte sladkú mletú papriku a krátko ju orestujte. Papriková zápraška by mala mať kašovitú konzistenciu. Stačí restovať približne pol minúty. Paprika sa rozvonia, pustí farbu a spojí sa s tukom, no nesmie sa spáliť. Pridajte gulášovú pastu a restujte približne ďalšiu pol minútu.

Redakcia KAMzaKRASOU.sk – Ján Kolbenhayer

4. Ako zahustiť guláš bez múky (prirodzený postup)

Podlejte základ červeným vínom a vývarom/bujónom. Dôkladne premiešajte celý obsah hrnca a pridajte čerstvé paradajky, papriky a divoké korenie. Sušené lesné hríby rozdrvte v dlaniach na jemný prášok, aby v guláši nebolo cítiť ich štruktúru, ale len arómu.

Teraz pred sebou máte približne tri a pol hodiny varenia a pravidelného miešania, aby guláš nepriháral na dne ani na stenách kotlíka. Prikladajte vždy už len po jednom tenkom polienku. Guláš nemá prudko vrieť, ale len zľahka bublať. Silný plameň mu nepomôže – práve naopak, takmer s istotou ho pripálite. Jediné, čo mu v tejto fáze pomôže, je čas.

Pri tomto postupe nebudete potrebovať múku, chlieb ani zemiak na zahustenie. Guláš sa zahustí prirodzene vďaka cibuli, časti rozvareného mäsa a odparovaniu vody počas varenia.

Guláš na 6 spôsobov – skúsiš cuketový, rybací či z diviny?

Guláš možno pripraviť nielen doma na sporáku. Čo tak ochutnať poctivý guláš z kotlíka? Dnes vám prinášame niekoľko tipov na recepty na chutné guláše!

Paradox je, že vodu budete dokonca vo veľkom prilievať, pretože sa bude rýchlo odparovať a guláš bude hustnúť až príliš. Odporúčam hneď po podliatí pridať toľko vody, aby bol guláš výrazne redší, než bude pri servírovaní. Cieľom je, aby sa mäso aj zelenina domäkka rozvarili, zatiaľ čo na stenách kotlíka sa nebude tvoriť pripálenina, ktorá by sa miešaním vyplachovala späť do guláša a robila ho nepríjemne horkým.

Poslednú polhodinu pred koncom varenia udržiavajte hustotu guláša tak, ako ho budete chcieť mať na tanieri. To znamená ani príliš hustý, ani príliš vodový, ale aby sa dobre jedol lyžicou a s chlebom.

5. Posledná polhodina varenia

Po tri a pol hodinách varenia by už malo byť mäso mäkké, no ešte nie rozvarené a rozpadávajúce sa. V tejto fáze už môžete pridať všetky zvyšné ingrediencie – zemiaky, pretlačený cesnak, borievku a majorán. Zemiaky musia byť nakrájané na menšie kúsky, než mäso, inak budú pri jedení pôsobiť rušivo.

Po štyroch hodinách varenia by mali byť zemiaky úplne mäkké a mäso už by sa malo začínať rozpadať. Pokiaľ nie, varte ďalej. Ak bude výsledná doba varenia (bez krájania) päť hodín alebo päť a pol hodiny, nech je. Oveľa lepšie je stráviť pri guláši o niečo viac času, než servírovať nedokončený výsledok, ktorý ešte mal zostať na ohni.

Na úplný záver guláš dochuťte podľa vlastného uváženia soľou/vegetou a čili.