Olej na pečenie, olej na vyprážanie, olej do šalátu, olej do fritézy – možno si aj vy často lámete hlavu nad tým, ktorý olej použiť pre to, aby jedlo bolo zdravé a chutné. Nie ste v tom sami. Ak sa odborníci na niečom nezhodnú, tak je to práve pečenie a použitie oleja. Čo šéfkuchár, dietológ či lekár, to iný názor.
Ako sa zorientovať v používaní olejov pri tepelnej úprave mäsa? Ktoré oleje sú najvhodnejšie a čo je to bod prepaľovania?
Neprehliadni: Prečo je basmati ryža taká výnimočná? Povieme ti, ako ju pripraviť
Nie je olej ako olej
Dnes je ponuka olejov naozaj široká. Kokosový olej, ľanový olej, palmový olej, sézamový olej –každý z nich má inú kvalitu. Záleží na spôsobe ich spracovania, ale aj na konkrétnych surovinách, z ktorých sú získavané.
Niektoré oleje sú nutrične prínosnejšie ako iné a majú vplyv na zdravie organizmu. Z tohto pohľadu sa často vyzdvihuje olivový olej, ale aj iné menej obvyklé oleje. Neznamená to však, že by slnečnicový či repkový olej nemohol byť kvalitný.
Rafinovaný vs. nerafinovaný olej
Ak chcete, aby rastlinný olej prinášal čo najviac pozitívnych účinkov vášmu organizmu, ideálnou voľbou sú za studena lisované, nerafinované druhy. Tie sa získavajú pri prirodzených teplotách, obvykle okolo 35 až 50 °C. Znamená to, že všetky cenné látky zo vstupných surovín ostanú zachované aj vo výslednom oleji. Za studena lisované rastlinné oleje majú svoju charakteristickú jemnú chuť a vôňu.
Na bežnú konzumáciu, šetrné restovanie zeleniny, varenie a kratšie vyprážanie sú vhodné za studena lisované oleje, ktoré majú vysoký obsah mono-nenasýtených kyselín. Najzdravšie je však vôbec ich na vyprážanie a tepelné spracovanie nepoužívať. Ak už však vyprážate, je dobré vedieť, akú má váš olej tepelnú odolnosť a neprepáliť ho.
Rafinované oleje sa vyznačujú najnižším obsahom zdraviu prospešných látok. Spracovávajú sa pri teplotách viac ako 160 °C. To vedie k poškodeniu a zničeniu obsiahnutých vitamínov či antioxidantov.
Výhodou rafinovaných rastlinných olejov je lepšia odolnosť voči prepáleniu. Majú vyšší bod zadymenia, ktorý je častokrát na úrovni viac ako 200 °C. Vďaka tomu sa dajú používať na vyprážanie, fritovanie a ďalšie tepelné úpravy, ktoré si vyžadujú vysokú teplotu.
Rafinované oleje sú cenovo prístupnejšie a neovplyvnia chuť pokrmov. Predávajú sa v priesvitnom, väčšinou plastovom obale. Nemajú žiadnu špecifickú vôňu ani chuť, sú riedke, číre, nezakalia sa a nikdy sa nepokazia.
Čo je to bod prepaľovania?
Dôležitou informáciou pri potravinárskych olejoch je takzvaný bod prepaľovania. Ten závisí od toho, či je olej rafinovaný alebo nerafinovaný. Akonáhle sa z oleja začne dymiť, prepaľuje sa a už nie je vhodný na úpravu potravín.
Priznajte sa, určite ste už aj vy nad tým párkrát mávli rukou. Pokiaľ však chcete pripravovať zdravé a chutné jedlo, potom je to práve hodnota maximálneho zahriatia, ktorú by ste nemali počas tepelnej úpravy jedál prekročiť.
Každý z olejov má bod prepaľovania inde. Napríklad kokosový olej sa začína prepaľovať na 175 °C, zatiaľ čo ryžový zvládne aj 250 °C. Avokádový olej má tiež veľmi vysoký bod prepaľovania, a to okolo 250 °C, a navyše vynikajúcu chuť.
Pozri aj: Papričky Jalapeños – ak ich v kuchyni nevyužívaš, naprav to! A prečo vlastne?
Ako opekať mäso?
Na opekanie mäsa na panvici nepoužívajte za studena lisované oleje. Voľte kvalitné rafinované oleje.
Pri príprave pečeného mäsa nie je ani taký dôležitý bod prepaľovania, ako samotná teplota. Bod prepaľovania by ste počas úpravy jedla nemali dosiahnuť, aby ste predišli vzniku karcinogénnych látok. Venujte pozornosť predovšetkým teplote pečenia.
Pri príprave väčšiny mäsa je vhodnejšia dlhšia úprava na nižšej teplote. Pri takomto spôsobe pečenia nie je potrebné veľké množstvo oleja. Ak chcete, aby bolo mäso šťavnaté a mäkké, pečte ho na teplote len 100 – 200 °C.
Odporúča sa tiež mäso „osmahnúť" alebo začať pečenie na vysokú teplotu, aby sa jeho póry zatiahli a šťava sa udržala vo vnútri. Po chvíľke teplotu stiahnite a pečte zhruba na 130 °C.
Čo s použitým kuchynským olejom?
Použitý alebo prepálený kuchynský olej do výlevky určite nepatrí. Nielen, že vážne ohrozuje vodné zdroje, ale tiež správne fungovanie kanalizačných rozvodov a čističiek.
Ako recyklovať kuchynský olej? Dôležité je zbierať čistý olej, ktorý neobsahuje zvyšky potravín, šťavy z mäsa či vody. Po vychladnutí ho zlejte cez sitko do čistej a suchej PET fľaše alebo originálneho obalu. Nazbieraný olej potom stačí odovzdať obsluhe na čerpacej stanici.
