Zobudíte sa a rozmýšľate, čo si asi dáte na raňajky. Chuť si spravíte na chlieb s jahodovým džemom, ktorý ste mali naposledy pred mesiacom a hladná utekáte do chladničky. Aké je vaše sklamanie, keď si všimnete zelený povlak na džeme! Čo s tým? Vybrať plesnivú časť a dopriať si chutné raňajky alebo zahodiť celý džem a spraviť si niečo iné?
Pleseň sa do potravín môže dostať mnohými cestami, či už úmyselne alebo z pôdy, vody alebo vďaka zlému skladovaniu. Prečo by sme sa mali plesne báť a kde všade ju môžeme nájsť? Vitajte vo svete plesní, ktorý je oveľa pestrejší a nebezpečnejší, než ten náš.
Čo robí plesne nebezpečnými?
Čo to vlastne pleseň je? Ide o druh húb, ktoré vytvárajú mnohobunkové vláknité štruktúry a pokrývajú povrch jemným bielym alebo farebným podhubím. Samy o sebe nepredstavujú pre človeka nebezpečenstvo. Veď kto by aj takú plesnivú potravinu zjedol, však? Nepríjemne vonia aj chutí. Nebezpečné sú ich spóry, ktoré vytvárajú, a tie sa ľahko prenášajú z človeka na človeka.
Avšak, najnebezpečnejšie sú tie plesne, nie všetky, ktoré produkujú mykotoxíny. Sú to hubové jedy, ktoré dokážu vyvolať vážne ochorenie aj smrť. Väčšinou sa otrava týmito toxínmi prejavuje tráviacimi ťažkosťami, ako je zvracanie a hnačka. Zaujímavosťou je, že ak vidíte pleseň na povrchu potraviny, znamená to, že jej korene siahajú hlboko do jej vnútra.
Mrkni sem: Povieme ti, ktoré potraviny nepatria do chladničky a prečo
Zlé vs. dobré plesne
Existujú dva typy plesní – tie, ktoré sa používajú na výrobu jedla a tie, ktoré na jedle vznikajú prirodzene. Prvá skupina zahŕňa plesňové syry, sójové omáčky, ocot a kvasené nápoje. Zvyšok sa do potravín dostáva z pôdy, vody, z ovzdušia, ale aj nesprávnym skladovaním a nevhodným technologickým spracovaním. A práve tu nastáva otázka – prečo musíme vyhodiť celý plesnivý syr, keď hermelín zjeme aj plesnivý?
Dôvod je prostý - plesne, ktoré sa cielene využívajú na výrobu potravín neobsahujú nebezpečné mykotoxíny. Tieto druhy plesní žijú vo vnútri syrov, kde nie sú vhodné podmienky na produkciu ich toxínov. Napriek tomu, všetko je presne dané. Druh plesne, ktorý dodáva syru s modrou plesňou typické vlastnosti, ktoré máme radi, dokáže na inom syre pôsobiť nebezpečne. Preto jedinú pleseň, ktorú môžeme konzumovať, je tá, ktorá je pre danú potravinu typická, čiže všetky syry, ktoré už plesnivé kupujeme a vieme o tom, sú dobré. Syr, ktorý nám splesnivie až doma, jesť nesmieme!
Čo všetko môže splesnivieť?
Ako sme spomínali, plesne, ktoré sú v potravine zámerne, pretože zlepšujú jej konzistenciu a chuť, sú pre naše telo nezávadné. Naopak, pleseň, ktorá nám vznikne na potravine, na ktorej nemá byť, či už je to syr, chlieb alebo ovocie, tej sa vyhnite. Plesne najčastejšie napádajú čerstvé potraviny s vysokým obsahom vody. Naopak, v potravinách, ktoré obsahujú konzervanty, znižujú riziko napadnutia plesňami. Bohužiaľ, neviditeľnou skupinou plesní, s ktorými môžeme prísť do kontaktu, sú tie, ktoré sa do potraviny dostali počas jej výroby – či už pri zbere, skladovaní alebo spracovaní.
Splesnivieť môže aj mäso, orechy, mlieko či priemyselne vyrábané potraviny. Pleseň potrebuje pre svoj život kyslík, čo znamená, že v hermeticky uzavretých baleniach, by sme sa s nimi nemali stretnúť. Samozrejme, nájdu sa aj výnimky. Väčšina plesní okrem toho potrebuje pre svoj život vlhkosť, avšak nájdu sa aj také, ktoré dobre rastú v suchom prostredí, akým je napríklad čokoláda.
Na týchto potravinách rastie pleseň najčastejšie:
- Ovocie – jablká, maliny, jahody, čučoriedky, hrozno
- Zelenina – paradajky, papriky, karfiol, mrkva
- Chlieb
- Syr – tvrdé aj mäkké syry
Musíš vidieť: Pozoruhodné! Čo prezradí jazyk o zdraví človeka? Toto musíš vedieť!
Odkrojiť alebo vyhodiť?
Aflatoxín – patrí medzi najsilnejšie mykotoxíny a je produkovaný hubami z rodu Aspergillus. Tie sa vyskytujú v pôde, odkiaľ sa veľmi ľahko dostávajú do vlhkého sena, kde sa im dobre darí. A práve z takto nakazeného sena sa často, pri zlom skladovaní, dostávajú do obilnín, ako je pšenica, ryža, kukurica, ale aj do orechov, čierneho korenia a čili papričiek. Jediný spôsob, ako sa tomu vyhnúť, je ten, že ak nebude orech či ryža vyzerať zdravo, radšej ich zahoďte.
Ochratoxín A – patrí tiež k produktom vyššie spomínaných hub a postihuje hlavne obličky a pečeň. Nájsť ho môžete v sušenom ovocí, káve, kakau, v zelenom čaji, bravčovom mäse, v pive aj v grapefruitovej šťave.
Patulín – patrí medzi najnebezpečnejšie toxíny a je produkovaný hubami z rodu Aspergillus aj Penicillium. Nachádza sa v skazenom ovocí, orieškoch, v nekvalitných jablkách aj v káve.
Milé dámy, plesne sú nebezpeční a tichí spoločníci v našich kuchyniach. Pokiaľ nájdete plesnivý kus ovocia alebo krajec chleba či syru, určite to nejedzte ani neodkrajujte. Pravidlo znie – to, že pleseň nevidíte, neznamená, že tam nie je, respektíve jej toxíny. Iný prípad je, ak o plesni v potravine neviete, napríklad v káve, ktorú pijete vo vašej obľúbenej kaviarni. Tu vám neostáva nič iné, než veriť predajcovi.
Okrem toho sa snažte pravidelne čistiť chladničku, udržovať čistotu čistiacich prostriedkov, ako sú handry či hubky. Ďalej sa snažte čerstvé potraviny zjesť čo najskôr a tie potraviny, ktoré rýchlejšie podliehajú skaze, udržujte v chlade. Čo vám v opačnom prípade hrozí? Okrem hnačky či zvracania môže v prípade dlhodobej konzumácie potravín napadnutých plesňou, dôjsť k zlyhaniu pečene, zníženiu imunity a v krajných prípadoch sa podieľať na vzniku rakoviny.
Neprehliadni: Vieš si rozotrieť čemer? Zisti, ako dosiahnuť úľavu od bolesti!
