Sviečková na smotane patrí medzi jedlá, ktoré si mnohí spájajú s nedeľným obedom či slávnostným stolom. Jemné hovädzie mäso, koreňová zelenina, krémová omáčka, knedľa a brusnice tvoria kombináciu, ktorá má v našich kuchyniach pevné miesto. Jej príprava však nemusí znamenať niekoľko hodín strávených pri sporáku.
Práve sviečková z tlakového hrnca je spôsob, ako prípravu výrazne urýchliť. Dôležité je vybrať vhodný kus hovädzieho mäsa, neprehnať množstvo tekutiny a správne počítať čas varenia. Samotných 40 až 45 minút pod tlakom totiž neznamená, že za rovnaký čas bude hotové celé jedlo.
Sviečková z tlakového hrnca sa pripravuje z hovädzieho mäsa, koreňovej zeleniny, cibule, korenín a smotany. Hovädzie sa najskôr opečie a následne sa so zeleninou varí približne 40 až 45 minút pod tlakom, podľa konkrétneho kusa mäsa a pokynov výrobcu hrnca. Po uvoľnení tlaku sa mäso vyberie, zelenina rozmixuje a omáčka zjemní smotanou a dochutí citrónom, cukrom a soľou.
Prečo pripraviť sviečkovú v tlakovom hrnci?
Najväčšou výhodou tlakového hrnca je úspora času. Hovädzie mäso, ktoré by pri klasickom pomalom dusení potrebovalo podstatne dlhšiu tepelnú úpravu, možno pod tlakom pripraviť výrazne rýchlejšie. Viac o zásadách varenia v tlakovom hrnci sa oplatí vedieť najmä vtedy, ak s týmto spôsobom prípravy ešte len začínate.
Výsledok však závisí od konkrétneho kusa mäsa. Na sviečkovú omáčku nemusíte používať pravú hovädziu sviečkovicu. Na dlhšiu tepelnú úpravu sú vhodné napríklad hovädzie zadné, falošná sviečková či iný kus hovädzieho určený na dusenie.
Tlakový hrniec zároveň obmedzuje odparovanie vody. To je pri sviečkovej dôležité – ak pridáte priveľa tekutiny, po rozmixovaní zeleniny môže byť omáčka zbytočne riedka.
Koľko času potrebuje sviečková v tlakovom hrnci?
Pri recepte treba rozlišovať čas varenia pod tlakom a celkový čas prípravy.
Samotné hovädzie mäso môže potrebovať približne 40 až 45 minút pod tlakom. Tento údaj však nezahŕňa čistenie a krájanie zeleniny, opekanie mäsa, čas potrebný na dosiahnutie pracovného tlaku, bezpečné uvoľnenie tlaku ani dokončenie omáčky.
Na celé jedlo si preto vyhraďte približne 1 hodinu a 30 minút až 2 hodiny. Presný čas varenia pod tlakom sa môže líšiť podľa veľkosti a druhu mäsa aj typu tlakového hrnca.
Vždy sa riaďte návodom výrobcu svojho hrnca, najmä pokiaľ ide o maximálne naplnenie, minimálne množstvo tekutiny, nastavenie tlaku a spôsob jeho bezpečného uvoľnenia.
FoodDrink.sk
Ingrediencie na sviečkovú z tlakového hrnca
Na približne 6 porcií budete potrebovať:
1 kg hovädzieho mäsa vhodného na dusenie, napríklad hovädzie zadné alebo falošnú sviečkovú
400 g mrkvy
200 g petržlenu
200 g zeleru
1 veľkú cibuľu
približne 500 až 700 ml vody alebo nesoleného hovädzieho vývaru, prípadne množstvo podľa požiadaviek konkrétneho tlakového hrnca
2 až 3 PL horčice
1 PL cukru
2 až 3 PL oleja
5 až 8 guľôčok celého čierneho korenia
3 až 5 guľôčok nového korenia
2 bobkové listy
200 ml smotany na šľahanie
100 až 150 g kyslej smotany
soľ podľa chuti
citrónovú šťavu podľa chuti
brusnicový džem na podávanie
Množstvo tekutiny berte ako orientačné. Tlakové hrnce sa líšia a vždy treba dodržať minimálne množstvo tekutiny predpísané výrobcom. Zelenina navyše počas varenia pustí vlastnú vodu.
FoodDrink.sk
Sviečková z tlakového hrnca – postup krok za krokom
Mrkvu, petržlen a zeler očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte nahrubo.
Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou, osoľte, jemne okoreňte mletým alebo podrveným čiernym korením a potrite časťou horčice.
V panvici alebo priamo v tlakovom hrnci, pokiaľ to jeho konštrukcia umožňuje, rozohrejte olej. Mäso prudko opečte zo všetkých strán. Cieľom je vytvoriť na povrchu výrazne opečenú vrstvu, nie mäso prepiecť. Potom ho odložte bokom.
Do nádoby pridajte cukor a nechajte ho opatrne skaramelizovať. Dávajte pozor, aby sa nespálil. Pridajte časť vody alebo vývaru a uvoľnite opečené kúsky zo dna. Ak je výpek čierny a výrazne pripálený, do omáčky ho nepoužívajte.
Na troche oleja opečte cibuľu a koreňovú zeleninu, kým na okrajoch nezačne chytať farbu. Práve opečená zelenina dodá výslednej omáčke výraznejšiu chuť.
Celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list vložte do sitka na korenie alebo ich zaviažte do čistej gázy. Neskôr ich tak jednoducho vyberiete.
Do tlakového hrnca vložte mäso, zeleninu a koreniny. Prilejte približne 500 až 700 ml vody alebo vývaru, pričom rešpektujte minimálne množstvo tekutiny a maximálnu úroveň naplnenia stanovenú výrobcom hrnca.
Hrniec bezpečne uzavrite a priveďte na pracovný tlak podľa návodu výrobcu. Až od dosiahnutia požadovaného tlaku počítajte približne 40 až 45 minút varenia.
Po skončení varenia vypnite ohrev a tlak uvoľnite spôsobom odporúčaným výrobcom. Hrniec neotvárajte násilím ani skôr, ako je tlak úplne uvoľnený.
Skontrolujte mäso. Malo by byť mäkké a dať sa ľahko krájať. Ak je stále tuhé, pokračujte vo varení podľa možností konkrétneho hrnca ešte niekoľko minút.
Mäso vyberte a odložte bokom. Odstráňte aj vrecko alebo sitko s koreninami. Zeleninu spolu s tekutinou dôkladne rozmixujte tyčovým mixérom dohladka.
Smotanu na šľahanie a kyslú smotanu premiešajte. Pridajte k nim niekoľko lyžíc horúcej omáčky, premiešajte a až potom ich postupne vlejte do hrnca. Omáčku krátko prehrejte a miešajte, aby zostala hladká.
Nakoniec sviečkovú dochuťte soľou, citrónovou šťavou a podľa potreby malým množstvom cukru. Citrón pridávajte postupne – kyslosť sa dá ľahko zvýšiť, no ťažšie napraviť.
Mäso nakrájajte cez vlákno na plátky a podávajte s omáčkou, knedľou a brusnicovým džemom.
Ako dosiahnuť správnu hustotu sviečkovej omáčky?
Pri sviečkovej z tlakového hrnca je jednou z najčastejších chýb príliš veľké množstvo vody. Na rozdiel od klasického dusenia sa v uzavretom tlakovom hrnci tekutina odparuje len minimálne.
Hustotu preto vytvára predovšetkým rozmixovaná koreňová zelenina. Ak je omáčka po rozmixovaní príliš hustá, postupne ju zrieďte horúcim vývarom alebo vodou. Tekutinu pridávajte po malých množstvách, aby ste konzistenciu dokázali kontrolovať.
Ak je omáčka príliš riedka, po otvorení hrnca ju môžete niekoľko minút variť bez pokrievky, aby sa časť vody odparila. Ďalšou možnosťou je pridať viac rozmixovanej uvarenej zeleniny. Smotana omáčku zjemní, ale nemala by byť hlavným prostriedkom na jej zahusťovanie.
Výsledná omáčka má byť hladká a krémová – dostatočne hustá na to, aby sa zachytila na mäse a knedli, ale nie taká hustá, aby pripomínala zeleninové pyré.
FoodDrink.sk
Ako si sviečkovú prispôsobiť podľa chuti?
Sviečková má príjemne vyvážiť sladkú, kyslú, zeleninovú a smotanovú chuť. Preto ju dochucujte až po rozmixovaní zeleniny a pridaní smotany.
Ak máte radi sladšiu omáčku, pridajte trochu cukru. Pri karamelizovaní však postupujte opatrne – spálený karamel môže celú omáčku nepríjemne zhorknúť.
Ak uprednostňujete kyslejšiu sviečkovú, pridávajte po malých dávkach citrónovú šťavu. Jej množstvo nie je potrebné určovať podľa celého citróna, pretože jednotlivé citróny sa výrazne líšia veľkosťou aj kyslosťou.
Na jemnejšiu a smotanovejšiu verziu môžete zvýšiť podiel sladkej smotany. Kyslá smotana naopak pridá omáčke charakteristickú kyslastosť. Chuť hovädzieho mäsa by však mala zostať spolu s koreňovou zeleninou stále rozpoznateľná.
Môžete si sviečkovú pripraviť deň vopred?
Áno. Sviečková patrí medzi jedlá, ktorým odležanie môže chuťovo prospieť. Hotové mäso ani omáčku však nenechávajte cez noc stáť v tlakovom hrnci pri izbovej teplote.
Ak chcete jedlo dokončiť alebo podávať až nasledujúci deň, po uvarení ho nenechávajte zbytočne dlho pri izbovej teplote. Na rýchlejšie schladenie rozdeľte väčšie množstvo jedla do menších plytkých nádob a uložte ho do chladničky.
Na druhý deň jedlo pri ohrievaní dôkladne prehrejte. Takto získate praktickú výhodu prípravy vopred bez pôvodného rizikového postupu, pri ktorom sa celý hrniec nechával cez noc mimo chladničky.
Čo podávať k sviečkovej?
Klasikou je knedľa, ktorá výborne zachytí krémovú omáčku. Vhodná je parená, kysnutá aj žemľová knedľa.
Ak chcete menej tradičnú prílohu, sviečkovú môžete podávať aj s varenými alebo pečenými zemiakmi. Výrazne však zmeníte charakter pôvodného jedla.
Dôležitým doplnkom sú brusnice alebo brusnicový džem. Sladkokyslá chuť vytvára kontrast k bohatej smotanovej omáčke. Pri servírovaní môžete pridať aj tenký plátok citróna.
FoodDrink.sk
Najčastejšie chyby pri príprave sviečkovej v tlakovom hrnci
Jednou z najčastejších chýb je predstava, že údaj „45 minút“ označuje celý recept. Ide približne o dobu, počas ktorej sa mäso varí pod pracovným tlakom. K tomu treba pripočítať prípravu surovín, opekanie, natlakovanie hrnca, uvoľnenie tlaku a dokončenie omáčky.
Ďalším problémom býva priveľa vody. Tlakový hrniec stráca počas varenia podstatne menej tekutiny ako otvorený hrniec, preto sa oplatí začať s menším množstvom a omáčku podľa potreby zriediť až po rozmixovaní.
Pozor aj na príliš prudké dochucovanie. Citrón, cukor a soľ pridávajte postupne až ku koncu prípravy. Správne dochutená sviečková by nemala byť vyslovene sladká ani kyslá.
A napokon, jednotlivé tlakové hrnce sa môžu líšiť pracovným tlakom, minimálnym množstvom tekutiny, spôsobom uvoľňovania tlaku aj maximálnym naplnením. Pokyny výrobcu konkrétneho hrnca majú preto vždy prednosť pred všeobecným receptom.
Sviečková z tlakového hrnca
Ako dlho sa varí sviečková v tlakovom hrnci?
Pre približne kilogramový kus hovädzieho mäsa počítajte orientačne s 40 až 45 minútami varenia pod tlakom. Čas sa môže líšiť podľa druhu a veľkosti mäsa aj konkrétneho tlakového hrnca. Nejde o celkový čas prípravy receptu.
Koľko vody dať na sviečkovú do tlakového hrnca?
Pri 1 kg mäsa a približne 800 g koreňovej zeleniny môžete orientačne začať s 500 až 700 ml tekutiny. Rozhodujúce je však minimálne množstvo tekutiny požadované výrobcom vášho hrnca. Zelenina počas varenia pustí ďalšiu vodu.
Aké mäso je najlepšie na sviečkovú?
Na sviečkovú omáčku nie je potrebné kupovať pravú hovädziu sviečkovicu. Vhodné je hovädzie zadné, falošná sviečková alebo iný kus hovädzieho mäsa určený na dusenie.
Čo robiť, keď je sviečková príliš hustá?
Pridajte malé množstvo horúceho vývaru alebo vody a omáčku premiešajte. Tekutinu pridávajte postupne, kým nedosiahnete požadovanú krémovú konzistenciu.
Čo robiť, keď je sviečková príliš riedka?
Po uvarení ju nechajte bez pokrievky niekoľko minút mierne redukovať. Hustotu môžete zvýšiť aj väčším podielom rozmixovanej koreňovej zeleniny.
Môžem nechať sviečkovú cez noc v tlakovom hrnci?
Nie pri izbovej teplote. Ak sviečkovú pripravujete deň vopred, jedlo čo najskôr schlaďte, väčšie množstvo rozdeľte do menších plytkých nádob a uložte do chladničky.
Sviečková z tlakového hrnca šetrí čas, nie chuť
Sviečková nemusí byť jedlom, pri ktorom strávite celé dopoludnie pri sporáku. Sviečková z tlakového hrnca dokáže výrazne skrátiť čas potrebný na prípravu hovädzieho mäsa a pritom zachovať to, čo od tohto jedla očakávame – mäkké mäso a jemnú, krémovú omáčku plnú chuti koreňovej zeleniny.
Dôležité je neprehnať množstvo tekutiny, počítať čas varenia až od dosiahnutia pracovného tlaku a omáčku dochucovať postupne. A ak si sviečkovú pripravíte deň vopred, nezabudnite ju po uvarení rýchlo schladiť a uložiť do chladničky. Na druhý deň už stačí jedlo dôkladne prehriať, nakrájať mäso a servírovať s knedľou a brusnicami.
Zdroj úvodnej fotky: FoodDrink.sk
4 komentárov
Kristína
18.05.2025 23:55Sviečkovú často nerobím, ale máme ju doma radi :-)
Erika Špacírová
30.01.2016 13:45sviečkovú mám veľmi rada
Blažena Sádovská
25.01.2016 13:25Sviečkovú v tlakovom hrnci som ešte nevarila, ale výborný nápad:))
Alžbeta Nováková
02.01.2016 17:32Súper recept,určite vyskúšam.