Po recepty k dnešnému vareniu sme si vyšli až do Viedne. Varili však Slováci. Zlákala ich tam pradávna bohyňa Medusa, ktorá ovláda tamojší Neuer Markt. Nápaditosťou i originalitou. Pripravte sa – tento obed bude ukrývať značnú dávku mágie!
Zmyselná Gorgona dohliada na všetko a všetkých z útrob baru. Napriek tomu, že ju nevnímate, dbá na detaily a neunikne jej ani maličkosť.
Stvorila miesto plné cudzích jazykov – rečí, ktoré sa splietajú v šume ponad stoly. Všetkých však spája jej pohostinnosť. V podobe bájnej kreativity.
1. Udená divina
Suroviny:
Jelení chrbát 1 kg, lieskové oriešky 0.1kg, jalovec 0.01 kg, kozi syr 0.2 kg, červená repa 0.4 kg, teľací jus 0.2 l, agar 0.002 kg, želatina 3 plátky, zemiaky 0.5 kg, žĺtka 0.1 l, malinový ocot 0.1l, med 0.05 kg, zelené fazuľky 0.015 kg, olej 0.1l, smotana 0.15 l, maslo 0.1 kg, rozmarín 0.01 kg, cesnak 0.01 kg, mrkva 0.1 kg, petržlen 0.05 kg, bôb.list 0.001 kg, nové korenie 0.001 kg
Postup:
Jelení chrbát očistíme a nakrájame na cca 220 g porcie. Následne vložíme do pripraveného oleja do ktorého si pridáme bobkový list, nové korenie, rozmarín a nakrájanú koreňovú zeleninu následne pridáme mäso a necháme namarinované vo fólii odstáť najlepšie 8-10 hodín pred použitím.
Príprava jeleňa:
Vložíme mäso na rozpálenú panvicu a sprudka opečieme po všetkých stranách. Aby sme uzavreli všetky póry jeleňa, následne osolíme okoreníme stiahneme z plameňa a pridáme maslo a necháme odstať a otáčame každé 2 minúty. Nakoniec vložíme mäso na 160 °C vyhriatej rúry na 2-3 minúty. Následne mäso vytiahneme a necháme odstáť cca 4 minúty a podávame. Pri príprave tohto receptu bol využitý spôsob “smoking gun”, čo je sklenená guľa, do ktorej sa mäso vloží a udí sa. Efekt pri podávaní jedla sa tak zvyšuje.
Omáčka:
Základnú omáčku pripravenú z ostí zredukujeme a pridáme do nej v maždiari rozdrvený jalovec, maslo, cukor a soľ, aby chuť bola vyvážená.
Kroketky z kozieho syra:
Zemiaky v koži upečieme na soli a následne ich ešte za tepla prepasírujeme do hladka. Pridáme postrúhaný kozí syr, pomleté lieskovce, žĺtka, soľ, korenie a vymiešame zmes ktorú následne obalíme v lieskovcoch a vypražíme.
Pyré z červenej repy:
Repu si uvarime v dochutenej vode so soľou a cukrom a uvaríme v šupke do mäkka. Následne ošúpeme a vložíme do mixéra a miešame úplne dohladka. Priidáme med + malinový ocot+ soľ a takto dochutené pyré je pripravené na podávanie.
Všetky ingrediencie nadekorujeme podľa obrázka, prípadne podľa chuti.
2. Sladká orechová Roquefort pochúťka
Suroviny:
roquefort 150 g, lieskové oriešky 200g, smotana 0,3 l, štipka cukru, gram glukózy, horká čokoláda 80 g, figa čerstvá 2 ks, biele víno polosladké 1,2 dcl, olej 1,5 dcl, múka 20 dkg, žĺtok váječný 0.15 l, bielok 0.15 l, zázvor 0.08 kg, kypriaci prášok 0.005 kg, melasa 0.08 l, aníz 0.04 kg, čerstvé lesné ovocie 0.1 kg, mlieko 0.1 l, perníkové korenie 0.02 kg, kakao 0.002 kg
Postup prípravy:
Pyré:
Olúpané lieskové oriešky uvaríme v cukrovej vode do zmäknutia. Následne pridávame smotanu a vložíme do mixéra. Zmixujeme do hladka. Následne precedíme cez gázu. Hotové pyré naplníme do striekacích sáčkov a pred podávaním vytiahneme z chladničky, aby pyré nebolo tuhé, pretože ma tendenciu v chladničke občas stuhnúť.
Čokoládový mousse:
Vo vodnom kúpeli si rozpustíme čokoládu. Popritom si zvlášť vyšľaháme smotanu a následne zvlášť aj žĺtka s cukrom. Po vyšľahaní začneme pomaly spájať čokoládu so žĺtkami a smotanou, opatrne, aby sa nám zmes nezrazila. Následne zmes dáme na stuhnutie do chladničky.
“Candy” figy:
Biele víno, cukor, aníz zvaríme a pridáme asi na 1 min čerstvé figy nakrájané na štvrtinky. Zvar musí byť silný a chuťovo výrazný, aby sme dosiahli požadovaný výsledok. Následne figy vyberieme a pokladáme na plech na ktorom je pripravený peč.papier. Dáme na suché a teplé miesto sušiť. Môžete využiť aj sušičku na ovocie.
Perník:
Múku, cukor, kypriaci prášok a kakao vymiešame v stroji a pridáme ostatné suroviny ako olej, perníkové korenie, melasu, žĺtka a mlieko. Do dobre vymiešaného cesta pridáme zázvor, ktorý máme pripravený tým istým spôsobom ako figy. Cesto dáme na plech a pečieme 160 °C cca 30 minút.
Roquefort:
Nakrájame na vhodné malé kúsky a použijeme pri servírovaní.
Menu pripravil: Peter Duranský, šéfkuchár reštaurácie Medusa vo Viedni.
Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk
Zdroj: www.kavickari.sk
