Najčastejšie chyby pri príprave steakov sa často netýkajú receptu, ale detailov, ktoré veľa ľudí podcení ešte predtým, než mäso položí na panvicu. Steak pritom nepotrebuje komplikované kúzla, exotické koreniny ani litre marinády. Potrebuje vhodný kus mäsa, poriadne rozpálenú panvicu, správny tuk a trochu odvahy pri práci s vysokou teplotou.
Robíte najčastejšie chyby aj vy? Možno áno, aj keď ste presvedčení, že postupujete správne. Mnohí ľudia pokazia steak tým, že vyberú príliš tenký plátok, boja sa dymu v kuchyni, obracajú mäso každých pár sekúnd alebo krásne opečený steak na záver zabijú tým, že ho zabalia do alobalu a nechajú zapariť. Steak potom stratí kôrku, šťavnatosť aj chuť, pre ktorú ste si ho vlastne kupovali.
Najčastejšie chyby pri príprave steakov:
1. Príliš tenký kus mäsa vám veľa neodpustí
Jedna z najväčších chýb vzniká už pri nákupe. Mnohí ľudia siahnu po tenkom plátku mäsa, pretože sa im zdá praktický, lacnejší alebo rýchlejší na prípravu. Pri steaku však príliš tenký kus znamená problém. Mäso sa prepečie skôr, než stihne vytvoriť peknú kôrku.
Dobrý steak potrebuje hrúbku aspoň na dva prsty. Vďaka nej zvládne prudké opečenie zvonka a vo vnútri si stále udrží šťavnatosť.
2. Mäso pred pečením neosušíte
Vlhký povrch je nepriateľ dobrej kôrky. Ak mäso vytiahnete z obalu a hneď ho položíte na panvicu, často na ňom zostane prebytočná vlhkosť. Tá sa na rozpálenom povrchu nezačne okamžite opekať. Najprv sa musí odpariť. Steak sa tak v prvých sekundách skôr dusí, než pečie.
Pred prípravou preto mäso dôkladne osušte papierovou utierkou. Tento jednoduchý krok rozhoduje o tom, či vznikne pekná chrumkavá kôrka, alebo len sivastý nevýrazný povrch. Suchý povrch reaguje na horúcu panvicu rýchlejšie a mäso získa chuť, ktorú si so steakom spájame.
3. Steak nemá všade rovnakú hrúbku
Ďalšia častá chyba vzniká pri steakoch, ktoré nemajú rovnomerný tvar. V strede môžu mať ideálnu hrúbku, no po okrajoch sa stenčujú. Výsledok potom vyzerá presne tak, ako by ste čakali. Hrubšia časť sa ešte len blíži k správnej teplote, zatiaľ čo tenké okraje už sú vysušené na podrážku.
Pri steakoch s kosťou, ako napríklad T-Bone, tento problém riešiť nebudete, pretože kosť pomáha mäsu držať tvar. Pri iných druhoch však okraje často padajú do strán a steak sa na panvici neopeká nerovnomerne.
Preto sa oplatí mäso pred pečením zviazať potravinárskym špagátom. Steak tak získa kompaktnejší tvar, rovnakú výšku aj po okrajoch a na panvici sa opečie rovnomernejšie.
Depositphotos
4. Silná marináda prebije chuť mäsa
Pri dobrom steaku platí, že menej je určite viac. Silná marináda môže fungovať pri lacnejších alebo tuhších kusoch mäsa, no kvalitný steak dokáže pripraviť o to najdôležitejšie – prirodzenú chuť. Ak mäso utopíte v zmesi oleja, cesnaku, sójovej omáčky, horčice, sladidiel a korenín, chuť hovädziny úplne zanikne.
Pár šupiniek maldonskej, himalájskej alebo inej kvalitnej soli, čierne/štvorfarebné korenie a štipka rozmarínu viac ako bohato stačia. Rozmarín pridávajte až tesne pred koncom, aby sa nespálil a nezhorkol.
Depositphotos
5. Nesprávna alebo zle rozpálená panvica pokazí výsledok
Steak potrebuje prudké teplo. Ak použijete tenkú panvicu, ktorá rýchlo stráca teplotu, alebo mäso položíte na povrch, ktorý ešte nie je dostatočne rozpálený, pripravíte sa o dobrý začiatok. Panvica musí byť horúca skôr, než sa na nej steak objaví.
Slabo rozpálená panvica spôsobí, že mäso pustí šťavu a začne sa dusiť. Namiesto kôrky vznikne mäkký povrch bez výraznej farby. Ideálna je ťažká panvica, ktorá dobre drží teplo. Liatina alebo kvalitná oceľ urobia lepšiu službu než tenká panvica, ktorá po položení studeného mäsa okamžite stratí energiu.
Správne rozpálenú panvicu spoznáte tak, že sa z nej začne zľahka dymiť.
6. Nesprávny olej môže zanechať pachuť
Nie každý olej zvládne teplotu, ktorú steak potrebuje. Pri prudkom opekaní siahnite po tuku, ktorý dobre znáša vysoké teploty. Jemné oleje s nízkym bodom zadymenia sa môžu prepáliť, zhorknúť a pokaziť chuť mäsa.
Na steak sa hodí neutrálnejší olej určený na tepelnú úpravu pri vyššej teplote. Najlepší zo všetkých je avokádový olej. Naopak najhorší je olivový olej.
Maslo má pri príprave steaku svoje miesto, ale určite nie hneď na začiatku. Ak ho dáte na panvicu príliš skoro, začne sa páliť. Lepšie funguje až v závere, keď už má mäso vytvorenú kôrku. Vtedy môžete pridať maslo, cesnak alebo bylinky a steak krátko prelievať horúcim tukom.
7. Príliš časté obracanie mäsa
Netrpezlivosť patrí medzi najčastejšie chyby pri príprave steakov. Položíte mäso na panvicu a po pár sekundách ho chcete skontrolovať. Potom ho nadvihnete, otočíte, posuniete a znova kontrolujete. Takýto postup steaku nepomáha.
Mäso potrebuje kontakt s horúcou panvicou. Ak ho stále obraciate, kôrka sa tvorí horšie a povrch nedostane čas na správnu reakciu. Steak nechajte ležať na jednej strane tri minúty. Keď sa na spodnej strane vytvorí kôrka, nebudete ho musieť od panvice odlepovať, ale úplne normálne ho dvihnete. Na obracanie používajte kliešte, nie vidličku. Prepichovanie mäsa zbytočne uvoľňuje šťavu, ktorú chcete udržať vo vnútri.
8. Bojíte sa dymu v kuchyni
Mnohí ľudia chcú pripraviť dobrý steak, ale zároveň sa boja dymu, prskania a intenzívneho tepla. Lenže steak bez vysokej teploty často nefunguje. Ak teplotu príliš stiahnete len preto, aby sa v kuchyni nič nedialo, mäso sa nezačne poriadne opekať.
Jednoducho sa zmierte s tým, že po príprave steakov budete polhodinu vetrať kuchyňu a nevyhnete sa ani umývaniu sporáka.
Pomôže digestor, otvorené okno, suchý povrch mäsa a správny olej. Ak sa však budete vysokému teplu úplne vyhýbať, kôrku nahradí sivý povrch a chuť zostane slabšia.
Depositphotos
9. Nepoužívate teplomer, hoci stojí pár drobných
Veľa ľudí odhaduje prepečenie steaku podľa pocitu, farby povrchu alebo rôznych trikov so stláčaním mäsa. Skúsený kuchár si tým môže pomôcť, no v domácej kuchyni často ide len o hádanie. Pritom kuchynský teplomer nestojí veľa a dokáže zachrániť drahý kus mäsa. V skutočnosti stojí najlacnejší teplomer menej, než jeden najlacnejší kus steaku.
Teplomer vám ukáže, čo sa deje vo vnútri steaku. Nemusíte krájať do mäsa, nemusíte tipovať a nemusíte sa báť, že ho necháte na panvici príliš dlho. Pri steaku rozhodujú aj malé rozdiely. Pár stupňov navyše môže znamenať rozdiel medzi šťavnatým výsledkom a vysušenou podrážkou.
Teplomer patrí medzi najrozumnejšie kuchynské pomôcky. Nie je to výstrelok pre profesionálov, ale jednoduchá poistka proti zbytočne pokazenému jedlu.
Neurobte ďalšiu chybu tým, že teplomer s plastovou rúčkou, displejom a gumovými tlačidlami necháte zapichnutý v mäse a podopretý o okraj rozpálenej liatinovej panvice. Zaručene teplomer odpálite.
Depositphotos
10. Krásne opečený steak zabijete alobalom
Toto je chyba, ktorá zabolí najviac. Steak sa podarí, má nádherne chrumkavú kôrku, správnu farbu a vyzerá presne tak, ako má. Potom ho však zabalíte do alobalu „aby si oddýchol“ a tým ho zaparíte. Para zmäkčí povrch a kôrka, ktorú ste pracne vypekali na panvici sa úplne vytratí.
Steak má po dopečení oddychovať, ale nie dusiť sa vo vlastnej šťave. Položte ho na tanier, dosku alebo úplne ideálne na mriežku a nechajte ho len krátko odpočinúť. Cieľom je udržať šťavnatosť vo vnútri mäsa, ale zároveň pritom nezničiť opečený povrch.
Ešte lepšie však urobíte, keď sa na takzvané „odpočinutie“ steaku vykašlete úplne. Áno, trochu šťavy z mäsa vytečie, no to vôbec nemusí byť na škodu. Práve naopak. Do tejto šťavy si môžete namáčať pečené zemiaky, steakové hranolčeky, opečenú bagetku, špargľu alebo zelenú fazuľku. Po prvom súste si uvedomíte, že už k prílohe nepotrebujete majonézu ani žiadnu inú omáčku a chcete si ju namáčať iba do šťavy z mäsa.
Navyše, studený steak nikdy nebude taký dobrý ako horúci. Horúci steak chutí výraznejšie, šťavnatejšie a pôsobí oveľa lákavejšie. Ak ste si dali prácu s poriadne rozpálenou panvicou, krásnou kôrkou a zadymili polovicu domu, nezabíjajte výsledok alobalom ani dlhým čakaním.
Depositphotos
Ako pripraviť steak správne (základné pravidlá)
- Vyberiete príliš tenký kus mäsa alebo steak s nerovnomernou hrúbkou.
- Mäso pred pečením dôkladne neosušíte.
- Chuť kvalitného steaku prebije príliš silná marináda.
- Použijete slabú, zle rozpálenú panvicu alebo nevhodný olej.
- Steak príliš často obraciate a bojíte sa dymu pri vysokej teplote.
- Nepoužijete teplomer a hotový steak zničíte zaparením v alobale.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
0 komentárov