Soliť steak pred alebo až po grilovaní? Táto otázka sa medzi domácimi kuchármi rieši roky a mnohí ju berú ako zásadný rozdiel medzi dobrým a pokazeným steakom. Lenže praktický test ukázal oveľa nepríjemnejšiu pravdu pre všetkých, ktorí z načasovania soli robia veľkú vedu.
Test spočíval v opekaní dvoch rovnakých kusov mäsa rovnakým spôsobom. Jeden steak bol osolený pred tepelnou úpravou, druhý až po nej. Výsledok dopadol úplne rovnako. Chuťovo, vzhľadovo aj celkovým dojmom nedal tento rozdiel žiadny dôvod tvrdiť, že jeden postup funguje lepšie než druhý.
Väčšina ľudí rieši pri steaku nesprávny problém
Veľa ľudí sa pri príprave steaku sústredí na otázku, kedy ho osoliť. Polhodinu vopred? Tesne pred opekaním? Po opekaní? Až na tanieri? Na prvý pohľad to síce znie dôležito, no v praxi to len odvádza pozornosť od oveľa dôležitejších krokov.
Ak máte rovnaké mäso, rovnakú hrúbku, rovnakú panvicu, rovnakú teplotu a rovnaký čas prípravy, samotný moment solenia neurobí zo zlého steaku dobrý.
To neznamená, že soľ nie je dôležitá. Steak bez soli nebude chutiť dobre. Znamená to iba to, že otázka „pred alebo po?“ nemá takú váhu, akú jej mnohí prisudzujú.
Video test ukázal prekvapivý záver
Jeden kus mäsa kuchár posolil pred opekaním. Druhý kus osolil až po opekaní. Mäso pritom pochádzalo z rovnakého základu, malo rovnakú hrúbku a prešlo rovnakou tepelnou úpravou.
Po ochutnaní neprišiel žiadny zlomový moment. Jeden steak nevyhral nad druhým. Výsledok dopadol úplne rovnako.
Tieto veci sú oveľa dôležitejšie než čas solenia
Ak sa vám doma steak nepodarí podľa predstáv, chyba nie je v tom, či ste ho posolili pred opekaním alebo až po. Oveľa častejšie rozhodujú základné technické veci, ktoré majú na výsledok násobne väčší vplyv.
Hrúbka mäsa rozhoduje o šťavnatosti aj o chrumkavej kôrke
Mnohí kupujú príliš tenké plátky a očakávajú výsledok ako z reštaurácie. Príliš tenký steak sa prepečie veľmi rýchlo. Kým vytvoríte peknú kôrku, vnútro už bude vysušené ako podrážka.
Hrubší steak dáva väčší priestor na kontrolu. Viete vytvoriť opečený povrch a pritom udržať mäso šťavnaté vo vnútri.
Výber mäsa, typ panvice, vhodný olej, teplota a samotná technika prípravy tvoria základ dobrého výsledku. Najčastejším chybám pri príprave steakov sme sa venovali v samostatnom článku.
Panvica musí byť poriadne rozpálená
Steak potrebuje rýchly kontakt s vysokou teplotou. Keď panvicu nerozpálite dostatočne, mäso namiesto opekania začne púšťať vodu a dusiť sa vo vlastnej šťave. To znamená, že šťava nebude vo vnútri mäsa, ale vytečená a pripálená po celej panvici.
Práve preto sa oplatí používať ideálne liatinu alebo aspoň hrubšiu oceľ či kvalitnú nerezovú panvicu. Tieto materiály lepšie držia teplo a umožnia vytvoriť kôrku, ktorú od dobrého steaku čakáte.
Magnific
Správny olej je dôležitejší než čas solenia
Na prudké opekanie potrebujete tuk, ktorý zvládne vysokú teplotu. Častá chyba vzniká vtedy, keď niekto začne steak pripravovať na tuku, ktorý sa rýchlo prepáli. Výsledkom bude horká chuť.
Maslo má pri steakoch svoje miesto, no nie ako prvý tuk na rozpálenú panvicu. Lepšie funguje až neskôr, keď chcete mäso prelievať a pridať mu vôňu.
Na začiatok sa hodí stabilnejší olej s vyššou tepelnou odolnosťou. Najlepší je avokádový olej.
Zle zvolený tuk pokazí steak spoľahlivejšie než rozhodnutie, či ho osolíte pred alebo po tepelnej úprave.
Kedy teda soliť steak?
- Steak môžete soliť pred grilovaním aj po ňom.
- Video test ukázal, že rovnaké kusy mäsa dopadli úplne rovnako.
- Na výsledok má oveľa väčší vplyv hrúbka mäsa než moment solenia.
- Dôležitá je najmä správne rozpálená panvica, ideálne liatinová.
- Použiť treba olej, ktorý zvládne vysokú teplotu, ideálne avokádový.
FAQ – príprava steaku
Prečo steak púšťa vodu?
Najčastejšie je problém v nedostatočne rozpálenej panvici. Mäso sa potom nezačne opekať, ale dusí sa vo vlastnej šťave, čo zabráni chrumkavej vytvoreniu kôrky na povrchu.
Aká panvica je najlepšia na steak?
Najlepšie funguje liatinová panvica. Dá sa použiť aj kvalitná hrubostenná nerezová alebo oceľová panvica.
Prečo je hrubší steak lepší?
Príliš tenký kus mäsa sa na poriadne rozpálenej panvici prepečie a vysuší ako podrážka skôr, než sa na povrchu vytvorí kôrka.
Dobrý steak nevzniká na základe kuchynských mýtov, ale na základe správnej techniky
Debaty o tom, či soliť steak pred alebo po opekaní, budú pravdepodobne pokračovať ešte veľmi dlho. Praktický test však ukazuje, že veľa populárnych „pravidiel“ má v realite oveľa menší vplyv, než si ľudia myslia. O výsledku totiž často nerozhoduje jedna magická chyba, ale súhra viacerých detailov — kvalitné mäso, dostatočne rozpálená panvica, správny tuk, vhodná hrúbka steaku aj trpezlivosť počas prípravy.
Práve preto dobrý steak nemusí byť komplikovaný. Keď pochopíte základné princípy, prestanete riešiť mýty a začnete sa sústrediť na to, čo robí mäso naozaj šťavnatým, voňavým a plným chuti.
Zdroj úvodnej fotky: Magnific
0 komentárov