Soliť steak pred alebo až po grilovaní? Táto otázka sa medzi domácimi kuchármi rieši roky a mnohí ju berú ako zásadný rozdiel medzi dobrým a pokazeným steakom. Lenže praktický test ukázal oveľa nepríjemnejšiu pravdu pre všetkých, ktorí z načasovania soli robia veľkú vedu.
Test spočíval v opekaní dvoch rovnakých kusov mäsa rovnakým spôsobom. Jeden steak bol osolený pred tepelnou úpravou, druhý až po nej. Výsledok dopadol úplne rovnako. Chuťovo, vzhľadovo aj celkovým dojmom nedal tento rozdiel žiadny dôvod tvrdiť, že jeden postup funguje lepšie než druhý.
Väčšina ľudí rieši pri steaku nesprávny problém
Veľa ľudí sa pri príprave steaku sústredí na otázku, kedy ho osoliť. Polhodinu vopred? Tesne pred opekaním? Po opekaní? Až na tanieri? Na prvý pohľad to síce znie dôležito, no v praxi to len odvádza pozornosť od oveľa dôležitejších krokov.
Ak máte rovnaké mäso, rovnakú hrúbku, rovnakú panvicu, rovnakú teplotu a rovnaký čas prípravy, samotný moment solenia neurobí zo zlého steaku dobrý.
To neznamená, že soľ nie je dôležitá. Steak bez soli nebude chutiť dobre. Znamená to iba to, že otázka „pred alebo po?“ nemá takú váhu, akú jej mnohí prisudzujú.
Video test ukázal prekvapivý záver
Jeden kus mäsa dostal soľ pred opekaním. Druhý kus dostal soľ až po opekaní. Mäso pritom pochádzalo z rovnakého základu, malo rovnakú hrúbku a prešlo rovnakou tepelnou úpravou.
Po ochutnaní neprišiel žiadny zlomový moment. Jeden steak nevyhral nad druhým. Výsledok dopadol úplne rovnako.
Tieto veci sú oveľa dôležitejšie než čas solenia
Ak sa vám doma steak nepodarí podľa predstáv, chyba nie je v tom, či ste ho posolili pred opekaním alebo až po. Oveľa častejšie rozhodujú základné technické veci, ktoré majú na výsledok násobne väčší vplyv.
Hrúbka mäsa rozhoduje o šťavnatosti aj chrumkavej kôrke
Mnohí kupujú príliš tenké plátky a čakajú výsledok ako z reštaurácie. To však nejde tak ľahko. Tenký steak sa prepečie veľmi rýchlo. Kým vytvoríte peknú kôrku, vnútro už bude vysušené ako podrážka.
Hrubší steak dáva väčší priestor na kontrolu. Viete vytvoriť opečený povrch a pritom udržať mäso šťavnaté vo vnútri.
Výber mäsa, typ panvice, vhodný olej, teplota a samotná technika prípravy tvoria základ dobrého výsledku. Najčastejším chybám pri príprave steakov sme sa venovali v samostatnom článku.
Panvica musí byť poriadne rozpálená
Steak potrebuje rýchly kontakt s vysokou teplotou. Keď panvicu nerozpálite dostatočne, mäso namiesto opekania začne púšťať vodu a dusiť sa vo vlastnej šťave. To znamená, že šťava nebude vo vnútri mäsa, ale vytečená a pripálená po celej panvici.
Práve preto sa oplatí používať ideálne liatinu alebo aspoň hrubšiu oceľ či kvalitnú nerezovú panvicu. Tieto materiály lepšie držia teplo a umožnia vytvoriť kôrku, ktorú od dobrého steaku čakáte.
Magnific
Správny olej je dôležitejší než čas solenia
Na prudké opekanie potrebujete tuk, ktorý zvládne vysokú teplotu. Častá chyba vzniká vtedy, keď niekto začne steak pripravovať na tuku, ktorý sa rýchlo prepáli. Výsledkom bude horká chuť.
Maslo má pri steakoch svoje miesto, no nie ako prvý tuk na rozpálenú panvicu. Lepšie funguje až neskôr, keď chcete mäso prelievať a pridať mu vôňu.
Na začiatok sa hodí stabilnejší olej s vyššou tepelnou odolnosťou. Najlepší je avokádový olej.
Zle zvolený tuk pokazí steak spoľahlivejšie než rozhodnutie, či ho osolíte pred alebo po tepelnej úprave.
Prečo steak potrebuje extrémne vysokú teplotu
Za ikonickou chuťou a kôrkou dobrého steaku stojí tzv. Maillardova reakcia. Ide o chemický proces, pri ktorom sa pri vysokej teplote začnú na povrchu mäsa vytvárať nové aromatické a chuťové zlúčeniny. Práve vďaka nim vzniká typická opečená kôrka, ktorú si ľudia spájajú s kvalitným steakom. Ak je panvica príliš studená, mäso nezačne karamelizovať, ale pustí vodu a začne sa dusiť. Výsledkom potom nebude šťavnatý steak s kôrkou, ale sivé mäso bez výraznej chuti.
Steak po opekaní potrebuje oddych
Mnohí ľudia rozkroja steak okamžite po opekaní, pretože chcú vidieť výsledok čo najskôr. Práve vtedy však z mäsa začne vytekať veľké množstvo šťavy priamo na tanier. Počas krátkeho oddychu sa totiž teplota v mäse stabilizuje a šťava sa rovnomernejšie rozloží vo vnútri steaku. Výsledkom je šťavnatejšie mäso a výrazne lepšia textúra. Pri hrubších steakoch pritom stačí aj 5 až 10 minút oddychu.
Kedy teda soliť steak?
- Steak môžete soliť pred grilovaním aj po ňom.
- Video test ukázal, že rovnaké kusy mäsa dopadli úplne rovnako.
- Na výsledok má oveľa väčší vplyv hrúbka mäsa než moment solenia.
- Dôležitá je najmä správne rozpálená panvica, ideálne liatinová.
- Použiť treba olej, ktorý zvládne vysokú teplotu, ideálne avokádový.
FAQ – príprava steaku
Prečo steak púšťa vodu na panvici?
Najčastejšie je problém v nedostatočne rozpálenej panvici. Mäso sa potom nezačne opekať, ale dusí sa vo vlastnej šťave, čo zabráni vytvoreniu kôrky.
Aká panvica je najlepšia na steak?
Najlepšie funguje liatinová panvica alebo kvalitná hrubostenná nerezová panvica, ktorá dokáže udržať vysokú teplotu počas celého opekania.
Prečo je hrubší steak lepší?
Hrubší steak umožní vytvoriť výraznú opečenú kôrku bez toho, aby sa vnútro mäsa vysušilo. Pri tenkých steakoch sa mäso veľmi rýchlo prepečie.
Dobrý steak nevzniká z kuchynských mýtov, ale z techniky
Debaty o tom, či soliť steak pred alebo po opekaní, budú pravdepodobne pokračovať ešte veľmi dlho. Praktický test však ukazuje, že veľa populárnych „pravidiel“ má v realite oveľa menší vplyv, než si ľudia myslia. O výsledku totiž často nerozhoduje jedna magická chyba, ale súhra viacerých detailov — kvalitné mäso, dostatočne rozpálená panvica, správny tuk, vhodná hrúbka steaku aj trpezlivosť počas prípravy.
A práve preto dobrý steak nemusí byť komplikovaný. Keď pochopíte základné princípy, prestanete riešiť malé kuchynské vojny a začnete sa sústrediť na to, čo robí mäso naozaj šťavnatým, voňavým a plným chuti. Pretože v konečnom dôsledku nejde o to, kedy steak osolíte. Ide hlavne o to, ako dobre s ním počas prípravy pracujete.
Zdroj úvodnej fotky: Magnific
0 komentárov