Keď sa povie celiakia, väčšina ľudí si predstaví obmedzenia, dlhé čítanie etikiet a neustále hľadanie vhodných potravín. Pre Martinu Igondovú sa však diagnóza, s ktorou žije od roku 2007, stala impulzom objavovať nové možnosti, experimentovať a posúvať hranice bezlepkového pečenia. To, čo sa začalo ako potreba nájsť chutné dezerty bez lepku, sa postupne premenilo na vášeň, ktorá ju priviedla až k úspechom v cukrárskych súťažiach a spolupráci so známymi značkami.
Martina Igondová dnes patrí medzi známe tváre slovenskej bezlepkovej cukrárskej tvorby. Vo svojej práci prepája precíznosť, kreativitu a dôkladné poznanie surovín, ktoré si vyžaduje bezlepkové pečenie. V rozhovore prezrádza, prečo je bezlepková cukrárčina oveľa náročnejšia, než si mnohí myslia, aké mýty stále kolujú o bezlepkových dezertoch, ako vyzerá zákulisie prestížnych cukrárskych súťaží a prečo bezlepkové automaticky neznamená zdravšie.
1. Martina, tvoja tvorba pôsobí veľmi esteticky a precízne, no za každým dezertom je obrovské množstvo disciplíny a techniky. Kedy si si uvedomila, že cukrárčina pre teba nebude len hobby, ale profesionálna cesta?
Bolo síce obdobie, keď som nad tým, že sa budem cukrárstvu venovať profesionálne, reálne uvažovala, napokon som sa však rozhodla ponechať si ho ako vášeň a hobby. Pracujem na plný úväzok ako Sales Managerka v úspešnej slovenskej firme Vitachem Natural Solutions, ktorá sa zaoberá lyofilizovaným ovocím. A práve tu sa mi podarilo spojiť moje vzdelanie a pracovné skúsenosti s mojím hobby.
Okrem iného vytváram recepty s využitím lyofilizovaného ovocia nielen ako finálnej dekorácie dezertov, ale aj na prírodné zafarbenie a zvýraznenie textúry a chuti.
2. Žiješ s celiakiou od roku 2007. Ako veľmi táto diagnóza ovplyvnila tvoj vzťah k jedlu, pečeniu a neskôr aj tvoju kariéru?
Celiakia zásadne ovplyvnila môj pohľad na jedlo. Keď mi ju diagnostikovali, bezlepková ponuka bola veľmi obmedzená a kvalitné dezerty sa hľadali len ťažko. Práve to ma motivovalo skúšať, experimentovať a hľadať lepšie riešenia. Postupne sa z tejto potreby stala vášeň. Hoci moja profesijná kariéra smerovala do obchodného sektora, celiakia dodnes výrazne formuje moju tvorbu.
3. Máš pocit, že práve celiakia ťa prinútila premýšľať o dezertoch inak než klasickí cukrári?
Určite áno. Bezlepkové pečenie ma naučilo chápať suroviny oveľa detailnejšie. Nemôžem sa spoliehať na vlastnosti lepku, preto musím rozmýšľať nad každou ingredienciou a jej funkciou v recepte. Táto skúsenosť ma naučila väčšej precíznosti, trpezlivosti a kreativite.
Martina Igondová archív
4. Čo je technicky najnáročnejšie na bezlepkovom pečení, čo si ľudia mimo cukrárskeho sveta vôbec neuvedomujú? Existuje dezert alebo technika, pri ktorej si si kedysi myslela, že ju v bezlepkovej verzii jednoducho nie je možné vytvoriť?
Mnohí si myslia, že stačí nahradiť klasickú múku bezlepkovou, no realita je často oveľa zložitejšia. Každá bezlepková múka sa správa inak a ovplyvňuje štruktúru, vlhkosť či stabilitu dezertu. Najväčšou výzvou je vytvoriť výsledok, ktorý sa kvalitou vyrovná klasickému pečivu.
Kedysi som si myslela, že niektoré techniky budú v bezlepkovom prevedení takmer nemožné, no časom som zistila, že s dostatočným množstvom skúšania a trpezlivosti sa dajú dosiahnuť aj veľmi náročné výsledky.
5. Keďže sama žiješ s celiakiou, testuješ recepty inak než cukrári, ktorí s bezlepkovou stravou osobnú skúsenosť nemajú?
Myslím si, že áno. Okrem chuti a vzhľadu vnímam aj detaily, ktoré si človek bez tejto diagnózy nemusí uvedomovať. Sledujem textúru, trvanlivosť, vláčnosť či celkový pocit pri konzumácii. Mojím cieľom je, aby bezlepkový dezert nepôsobil ako náhrada, ale ako plnohodnotný dezert, ktorý si vychutná každý.
6. Bezlepkové dezerty sa často automaticky označujú za „zdravšie“. Je to podľa teba jeden z najväčších mýtov okolo gluten free pečenia?
Určite. Bezlepkové neznamená automaticky zdravšie. Znamená len to, že produkt neobsahuje lepok. Dezert zostáva dezertom. Pre ľudí s celiakiou je bezlepková strava zdravotnou nevyhnutnosťou, nie módnym trendom alebo automatickou zárukou zdravšieho životného štýlu.
7. Získala si 2. miesto v súťaži Najkrajšia torta Slovenska 2025. Čo bolo počas súťaží náročnejšie — samotná technická príprava alebo tlak, ktorý človek cíti pred hodnotením?
Technická príprava je náročná, ale človek ju vie ovplyvniť tréningom a prípravou. Psychický tlak pred hodnotením je niečo úplne iné. Keď investujete desiatky hodín práce do jedného projektu, prirodzene vám na výsledku záleží. Práve zvládnutie stresu a vlastných očakávaní považujem za jednu z najväčších výziev súťaží.
Martina Igondová archív
8. Súťaže ako Slovakia Pastry Cup pôsobia zvonku veľmi glamour. No aká je realita profesionálnej pastry súťaže za oponou?
Realita je oveľa menej glamour a oveľa viac o disciplíne. Za každým súťažným dezertom sú hodiny plánovania, skúšania, opravovania a zdokonaľovania detailov. Je to kombinácia kreativity, techniky a veľkej dávky odhodlania. Práve preto si veľmi vážim každého, kto sa rozhodne súťažiť.
9. Haute cuisine sa často spája skôr s fine dining reštauráciami než s cukrárčinou. Čo podľa teba odlišuje luxusný dezert od bežného koláča či torty?
Pre mňa je to najmä dôraz na detail a celkový zážitok. Luxusný dezert nie je len o chuti, ale aj o textúrach, prezentácii, kvalite surovín a emócii, ktorú vyvolá. Každý prvok má svoje miesto a vytvára harmonický celok.
10. Pri pohľade na tvoju tvorbu je cítiť obrovský dôraz na detail. Máš pri tvorbe vlastný podpis alebo detail, podľa ktorého by ľudia spoznali, že ide o tvoju prácu?
Myslím si, že mojím poznávacím znamením je prepojenie elegancie s prírodnými prvkami. Veľmi rada pracujem s prírodnými farbivami a jedlými kvetmi, ktoré dokážu dezertom dodať jemnosť, prirodzenosť a jedinečný charakter.
Fascinuje ma, ako dokáže príroda vytvárať nádherné farby a tvary bez potreby umelých zásahov. Mám rada moderný, nadčasový dizajn a snažím sa, aby každý prvok pôsobil premyslene a harmonicky.
11. Zároveň ma zaujíma aj to, kde vznikajú tvoje úžasné kreatívne nápady.
Inšpiráciu nachádzam v bežnom živote. Fascinuje ma príroda, architektúra, umenie, móda aj gastronómia. Niekedy stačí farebná kombinácia, zaujímavý tvar alebo atmosféra miesta a okamžite začnem premýšľať nad tým, ako by sa dala preniesť do cukrárskej tvorby.
12. Stáva sa aj v tomto odbore, že máš pocit, že musíš stále prinášať „viac“, krajšie a dokonalejšie výtvory? Dá sa teda aj vyhorieť?
Áno, najmä v ére sociálnych sietí. Človek vidí množstvo úžasných prác z celého sveta a môže mať pocit, že musí neustále napredovať. Aj preto je dôležité nezabúdať, prečo túto činnosť robí. Pre mňa je pečenie predovšetkým radosťou a formou oddychu od pracovného sveta.
Martina Igondová archív
13. Máš pocit, že dnešní zákazníci už nehľadajú len sladké, ale aj zážitok, estetiku a istý príbeh za tým všetkým? O aké torty a dezerty je medzi klientmi momentálne najväčší záujem?
Myslím si, že áno. Ľudia dnes vnímajú dezerty oveľa komplexnejšie. Chcú nielen výbornú chuť, ale aj krásne spracovanie a emóciu. Veľmi populárne sú elegantné moderné torty, minimalistický dizajn a originálne chuťové kombinácie. Rastie tiež záujem o kvalitné bezlepkové či bezmliečne alternatívy.
14. Vieš si pri zákazkách ešte dovoliť úplnú kreativitu, alebo musíš často hľadať balans medzi vlastnou víziou a predstavou klienta?
Keďže pečiem predovšetkým pre rodinu a priateľov, mám veľké šťastie, že mi často dôverujú a nechávajú mi priestor na vlastnú kreativitu. Samozrejme, vždy sa snažím zohľadniť ich predstavy, no práve voľnosť pri tvorbe je jednou z vecí, ktoré ma na pečení najviac bavia.
15. Ako dnes funguje tvoja tvorba prakticky? Pracuješ prevažne na zákazku, eventoch alebo limitovaných objednávkach?
Moja tvorba funguje popri práci na plný úväzok, preto si starostlivo vyberám projekty, ktorým sa venujem. Pečiem najmä pre rodinu, priateľov a pri výnimočných príležitostiach. Takisto som vďačná za úspešnú spoluprácu s bezlepkovou značkou Schär, pre ktorú tvorím bezlepkové recepty.
Mám za sebou aj niekoľko kurzov, na ktorých som ľudí s bezlepkovou diétou učila nové recepty a prácu s bezlepkovou múkou. Venujem sa aj vzdelávaniu, súťažiam a experimentovaniu s novými či netradičnými ingredienciami. Práve možnosť neustále sa učiť a objavovať nové techniky ma na tomto krásnom remesle najviac napĺňa.
Zdroj úvodnej fotky: Martina Igondová archív
0 komentárov