Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, aká výhodná je pre naše zdravie konzumácia kvasenej zeleniny? U nás je tiež často využívané pomenovanie nakladaná zelenina alebo sa tiež udomácnil zahraničný pojem pickles. V každom prípade je reč o zelenine, ktorá prechádza procesom fermentácie, čiže kvasenia. Vo všeobecnosti predstavuje fermentácia proces premeny organických látok za účasti mikroorganizmov, napríklad baktérií či kvasiniek, produkujúcich enzýmy, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie a zároveň i pre samotné potraviny. Fermentácia je totiž prirodzený a jeden z najstarších spôsobov konzervovania potravín, ktoré ľudstvo využíva už od nepamäti.
Fermentácia má obrovský význam v potravinárstve, pretože sa neustále používa pri výrobe alkoholických nápojov, kvasených mliečnych výrobkov a zeleniny, octu a podobne. Existuje pritom viacero druhov kvasenia, napríklad alkoholové či mliečne. Tento proces má okrem iného napríklad aj predĺžiť trvanlivosť, zabezpečiť tiež dosiahnutie určitých vlastností danej potraviny alebo jej lepšiu stráviteľnosť či zvýšenie obsahu živín. Vráťme sa však späť konkrétne ku kvasenej zelenine. Aké sú jej benefity a prečo ju rozhodne pridať do jedálnička? A ako si ju pripraviť i v pohodlí domova?
Pozri aj: Časté chyby pri príprave šalátu: Vyhni sa im a vychutnáš si ho viac!
Aké sú účinky kvasenej zeleniny?
Zelenina je veľmi zdravá sama osebe a mala byť tvoriť veľkú časť našich jedálničkov. Proces kvasenia jej však môže pridať ešte mnoho ďalších benefitov. Tento proces spravidla prispieva k zvýšeniu nutričných hodnôt a zvýšeniu obsahu živín v potravinách. Kvasená zelenina je vo všeobecnosti dobrým zdrojom vitamínu C, ale aj vitamínov skupiny B a vitamínu K2, taktiež viacerých minerálov (draslík aj horčík) či enzýmov. Fermentovaná zelenina zároveň patrí medzi najlepšie zdroje probiotík, ktoré potrebujeme pre správnu činnosť tráviaceho systému, ako aj pre dobrú imunitu.
Vďaka svojmu zloženiu a účinkom napomáha kvasená zelenina dopĺňať črevám prospešné probiotické baktérie a celkovo podporovať zdravý mikrobióm v črevách. Podporuje črevnú peristaltiku a pravidelné vyprázdňovanie. Priaznivo vplýva aj na metabolizmus a odstraňovanie toxínov z tela. Kvasená zelenina telu doplní energiu a poskytne i dobrý pocit zasýtenia. Vďaka rôznym enzýmom podporuje trávenie a uľahčuje vstrebávanie živín z potravy. Kvasená zelenina je navyše skutočne chutná. Ozvláštni rozličné pokrmy, podávať ju možno aj ako prílohu.
Ktorá zelenina je vhodná na kvasenie a čo budeme potrebovať?
U nás sa najčastejšie stretávame s kvasenou kapustou či nakladanými uhorkami. Na fermentáciu sú však vhodné skutočne rôznorodé druhy zeleniny. Keďže počas kvasenia zelenina spravidla o niečo zmäkne, vhodné je vyberať tvrdšie plody. Nakladať môžete vždy len jeden druh zeleniny alebo aj kombináciu viacerých obľúbených druhov. Vhodná je okrem uhoriek a kapusty (bielej, červenej aj čínskej) tiež mrkva, cvikla, karfiol, kaleráb, ružičkový kel, paprika, petržlen, reďkovka, cibuľa, brokolica. Rôzne druhy zeleniny je pri nakladaní a kvasení vhodné vždy krájať, strúhať či trhať na menšie kúsky, aby prebiehalo kvasenie rýchlejšie.
Ak si budete chcieť pripraviť kvasenú zeleninu doma, keďže tá domáca je rozhodne najprospešnejšia, budete potrebovať ešte zopár vecí, v prvom rade hlavne vhodné nádoby. Dnes sa dajú kúpiť i špeciálne nádoby na domáce kvasenie, no vystačíte si i s pohármi na zaváranie. Pri nádobách je nesmierne dôležité dávať pozor na ich čistotu. Nápomocnou ingredienciou je soľ, ktorá pôsobí ako konzervant a tiež podporuje uvoľňovanie štiav. Okrem toho môžete experimentovať aj s rôznymi koreninami, napríklad rascou, bobkovým listom, novým korením, cesnakom, chilli papričkami či horčičnými semienkami.
Pozri aj: Vieš, ktoré potraviny nezmrazovať? S týmito to radšej neskúšaj!
Ako na domáce kvasenie?
Príprava domácej kvasenej zeleniny nie je až tak náročná, akoby sa mohlo zdať, no vyžaduje si určitý čas. Ako prvé si nakrájame zeleninu na drobné rezančeky, kolieska, kocky a podobne. K zelenine pridáme soľ, pričom na 1 kg zeleniny by sme mali počítať s 15 až 20 g soli. Pridať môžeme rascu či iné koreniny. Zeleninu so soľou poriadne premiešame a necháme postáť, aby poriadne pustila šťavu. Keď zelenina pustí dostatok šťavy, premiestníme ju do pripravenej nádoby. Opäť pripomíname, že nádoba musí byť čistá, pokojne ju môžeme vyvariť. Následne je dôležité, aby zelenina bola úplne ponorená vo svojej šťave a nedostal sa k nej vzduch. Ak zelenina pustí málo šťavy, sčasti je ju možné nahradiť prevarenou vodou so soľou.
Keď je zelenina úplne ponorená, je potrebné ju zaťažiť, napríklad menším zaváraninovým pohárom, ktorý naplníme vodou. Naplnenú nádobu so zeleninou odložíme na miesto mimo priameho slnečného žiarenia s bežnou izbovou teplotou. Zeleninu necháme kvasiť v priemere 5 dní, prípadne jeden týždeň. Sledujeme či kvasenie prebieha správne. Môže sa totiž stať, že zelenina začne plesnivieť. Môže to znamenať, že pri príprave bolo použité niečo špinavé, a tak sa do zmesi v nádobe dostali aj mikroorganizmy, ktoré tam neboli vítané. Ak kvasenie prebehlo správne, hotovú zeleninu môžeme podľa potreby rozdeliť do menších uzatvárateľných pohárikov a uskladniť v chladničke či pivnici, kde vydrží celé mesiace.
