O arzéne v potravinách, a to najmä v ryži, sa hovorí už dlho. A na túto problematiku sa bližšie pozrieme i v dnešnom článku. Kedy a ako je táto látka pre človeka toxická a ako sa vlastne do ryže dostane? Je potrebné sa obávať a na obľúbenú obilninu radšej zabudnúť? Alebo existuje nejaká možnosť, ako túto jedovatú látku z potravín dostať? A čo je to vlastne ten arzén? Na všetky tieto dôležité otázky nájdete odpoveď v nasledujúcom článku.
Čo je arzén?
Arzén je chemický prvok, ktorý má v periodickej tabuľke prvkov značku As a protónové číslo 33. Ide o krehký polokov, ktorý sa vyskytuje v štyroch alotropických modifikáciách, a to ako žltý, čierny, hnedý a sivý arzén. V roku 1250 ho ako prvý izoloval nemecký filozof, chemik aj fyzik Albert Magnus. Arzén sa v prírode vyskytuje v zlúčeninách. Je jedným z prvkov v zemskej kôry, nachádza sa v horninách i pôde. Okrem toho má široké priemyselné uplatnenie, a to najmä v oblasti elektroniky, metalurgie i výroby hnojív a prostriedkov proti škodcom.
Dôležité je ešte zmieniť, že rozlišujeme organickú a anorganickú formu arzénu. V prípade, že je naviazaný na uhlíkové reťazce organických zlúčenín, je nebezpečný o niečo menej. Organické formy arzénu sa často vyskytujú napríklad v morských rybách alebo vo všeobecnosti v rastlinných aj živočíšnych tkanivách. Vysoko toxická je však pre nás anorganická forma arzénu, čo je arzén bez uhlíka a v kombinácii s inými prvkami. Ide napríklad o zlúčeniny s kyslíkom.
Pozri aj: Piješ energetické nápoje? Pozri, čo dokážu napáchať v tvojom tele!
Ako môže arzén ovplyvniť zdravie?
Arzén sa pre nás stáva toxickým najmä v momente jeho metabolizovania na rôzne zlúčeniny. Čím sú zlúčeniny arzénu, organického aj anorganického pôvodu, rozpustnejšie vo vode, tým sú i toxickejšie. Výrazne toxické sú najmä arzenité zlúčeniny. Vystavovanie sa i malým dávkam arzénu môžu súvisieť s výskytom bolestí hlavy či žalúdka. Pri dlhodobom vystavení organizmu zvýšeným dávkam zlúčenín arzénu môže dôjsť k rozvoju viacerých zdravotných problémov. Typický je vznik kožných problémov, a to vrátane ekzémov či alergickej dermatitídy. Nadmerná a dlhodobá expozícia arzénom má vplyv i na zvýšenie rizika rozvoju kardiovaskulárnych ochorení.
Anorganický arzén je navyše klasifikovaný ako karcinogénna látka. Arzén je spájaný s nárastom rizika vzniku a výskytu viacerých druhov rakoviny, a to najmä rakoviny kože, močového mechúra či pľúc. Na arzén je pritom spomedzi rozličných obilnín najbohatšia práve ryža. A ako sa vlastne môže spomínaná látka do ryže dostať? Vplyv má primárne prostredie, v ktorom sú plodiny pestované. Rastliny časť arzénu absorbujú napríklad z pôdy. Arzén sa tiež môže nachádzať v podzemných vodách či iných vodných zdrojoch, ktoré sú využívané na zavlažovanie. Medzi hlavné príčiny znečistenia prostredia radíme využívanie pesticídov, spaľovanie uhlia i ťažobné aktivity.
Dá sa arzénu v ryži zbaviť?
Nie, vôbec nie je potrebné sa kvôli obavám z arzénu s ryžou rozlúčiť. Balená surová či predvarená ryža aj výrobky z nej, napríklad ryžové chlebíčky, musia spĺňať platné limity pre maximálny obsah arzénu v potravinách. Tieto množstvá sú pritom skutočne stopové. Povolené množstvo arzénu v ryži sa pohybuje v rozmedzí okolo 0,2 až 0,25 mg na jeden kilogram obilniny. Reálne sa však v balíčkoch ryže vyskytujú zvyčajne omnoho menšie dávky arzénu, pričom obsah anorganického arzénu býva minimálny. Pre porovnanie, pre ľudský organizmus môžu byť dávky arzénu toxické od 10 mg a smrteľné okolo 180 mg pri podaní ústami.
Je teda zrejmé, že na to, aby sa do tela dostali nebezpečné dávky arzénu prostredníctvom ryže, by sme jej museli zjesť skutočne obrovské množstvo. Obsah arzénu v strave je navyše možné ešte minimalizovať. Najlepším spôsobom je hlavne správna príprava ryže. V tomto smere sa odporúča nevariť ryžu v klasickom pomere 1:2, ale v oveľa väčších množstvách vody. Ideálnou cestou, ako znížiť obsah arzénu v ryži, je variť ju v pomere aspoň 1:5 alebo pokojne i 1:10. Odporúča sa tak varenie ako pri cestovinách, pričom po zmäknutí obilniny ju stačí len zliať. Ryžu je pritom pre minimalizovanie arzénu možné ešte aj vopred namáčať, podobne ako strukoviny, ale taktiež poriadne preplachovať.
Pozri aj: Opary a akné: Čo majú spoločné? Budeš sa diviť, ale niečo určite!
