Potraviny konzumujeme surové, no väčšinou ich tepelne upravujeme. A to je dobre. Ľudské telo totiž uvarené potraviny spracováva oveľa lepšie ako väčšinu surových potravín, čo v konečnom dôsledku vedie k zdravému tráveniu. Tepelná úprava má však mnoho podôb a niektoré sú zdraviu prospešnejšie ako iné. A niektoré typy tepelnej úpravy pripravujú potraviny o mnohé vzácne živiny, čo je presne kameň úrazu. Varením jedlo najčastejšie prichádza o vitamíny rozpustné vo vode (C a B) i v tuku (A, D, E a K), no i o minerály, menovite o draslík, horčík, sodík a vápnik. Ako teda ovplyvňuje konkrétna tepelná úprava kvalitu jedla?
Varenie vo vode
Jedným z najpoužívanejších spôsobov tepelnej úpravy je varenie potravín vo vode. Často prevárame zeleninu, napríklad keď robíme polievky alebo keď pripravujeme pyré a podobne. Pravdou je, že tento spôsob tepelnej úpravy ovocia a zeleniny nie je najvhodnejší. Ich preváranie vo vode ich pripravuje o cenné vitamíny, najmä tie rozpustné vo vode. Ukázalo sa však, že voda je oveľa šetrnejšia k rybám, ktoré nepripravuje o veľký podiel dôležitých omega-3 mastných kyselín a je tak vhodnejšia na tepelnú úpravu rýb ako vyprážanie či grilovanie.
Keď sa bavíme o vode, nezabúdajme ani na tepelnú úpravu jedla na pare. Tento spôsob je úplne najšetrnejší, pričom potraviny pripravuje len o 9 až 15 percent dôležitých živín. Nevýhodou je chuť, ktorá môže byť mdlá a nezaujímavá.
Zaujme ťa: Čo je koronavírus a ako sa tento smrteľný vírus prenáša? Je dôvod na paniku?
Pečenie, grilovanie a opekanie
Pečenie aj grilovanie môžeme považovať za obľúbené a veľmi časté formy tepelnej úpravy jedál v našich končinách. Zatiaľ čo pečenie v rúre sa preukázalo ako pomerne šetrné k živinám, ktoré potraviny obsahujú, pri grilovaní sa môže stratiť až 40 percent vitamínov B v jedle. Pečenie je šetrné i k vitamínu C, no k vitamínu B môže byť nemilosrdné dlhé pečenie na vysokej teplote.
Poďme k opekaniu, ktoré charakterizuje príprava na strednej alebo vysokej teplote, a to väčšinou na panvici s použitím malého množstva tuku. Tento spôsob tepelnej úpravy definuje aj kratšia doba varenia a považuje sa za pomerne zdravý spôsob prípravy jedla. Zeleninu však pripravuje o určitý zlomok vitamínu C, nejde však o signifikantné hodnoty.
Vyprážanie a mikrovlnka
Na záver sa dostávame k spôsobom tepelnej úpravy, ktoré sú istým spôsobom kontroverzné. V prípade mikrovlnnej rúry je však kontroverzia neopodstatnená, čo tvrdia vedci. Vďaka tomu, že sa v nej jedlo upravuje len veľmi krátku dobu a ani teplo, ktorému je vystavované, nie je privysoké, zachová sa v ňom väčšina živín.
Vyprážanie, ako dobre vieme, zahŕňa veľké množstvo tuku a zároveň vysokú teplotu. Aj keď ide o populárnu metódu tepelnej úpravy jedál, nie všetky jedlá sú na vyprážanie vhodné. Zaujímavé je, že zatiaľ čo ryby by sa nemali vyprážať vôbec, lebo tým strácajú väčšinu obsahu omega-3 mastných kyselín, v zelenine sa napríklad vyprážaním zachovajú vysoké hodnoty vitamínov B a C. Na vyprážanie by sa mali používať čo najzdravšie oleje, olej by sa nemal prepáliť a ani znova zohrievať po vychladnutí.
Pozri aj: Vieš, ktoré potraviny spôsobujú únavu? Tieto ti zaiste osvieženie neprinesú
