Morčacie mäso patrí medzi kvalitné a nutrične hodnotné suroviny, no v bežnej kuchyni sa naň často zabúda. Zatiaľ čo kuracie mäso má svoje pevné miesto na tanieroch, morčacie sa považuje skôr za sviatočné alebo sa využíva najmä v mletej forme.
Pritom má jemnú chuť, je ľahko stráviteľné a poskytuje množstvo možností na prípravu – od jednoduchých pečených stehien až po sofistikované rolky či šťavnaté plnené varianty. Ak ste doteraz morčacie mäso obchádzali, možno vás práve dnešný recept presvedčí, že si zaslúži viac pozornosti.
Gurmánska výzva: Morčacie stehno podľa Šimona Kána
Dnes vám prinášame inšpiráciu na fantastickú pochúťku, ktorá pochádza od talentovaného influencera Šimona Kána. Tento mladý kuchár si získal pozornosť na sociálnych sieťach svojimi dokonale prepracovanými videoreceptami, v ktorých kladie dôraz na každý detail. Nie je to typ tvorcu, ktorý sa uspokojí s rýchlymi trikmi v kuchyni – všetko si pripravuje poctivo od základu.
Napríklad, keď varí segedínsky guláš, najskôr si sám nakvasí kapustu. Jeho recepty sú precízne, vyžadujú si čas a trpezlivosť, no výsledok isto vždy stojí za to. Na Instagrame už čoskoro pokorí hranicu 100 000 sledovateľov a jeho fanúšikovia sú nadšení z každého ďalšieho receptu.
A hoci jeho jedlá vyzerajú neskutočne lákavo, treba počítať s tým, že v kuchyni pri nich zotrváte dlhšie, než ste možno zvyknutí. Ak si však chcete vyskúšať niečo špeciálne a nebojíte sa výzvy, jeho plnené morčacie stehno so zaujímavými prílohami je skvelou voľbou.
Rolovaná morčacia rolka s bohatou náplňou, podávaná s výraznou omáčkou, jemným fondant zemiakom a lahodnými kuriatkami je ideálnym pokrmom na slávnostný obed alebo výnimočnú večeru. V tomto recepte sa snúbi kvalitné mäso s intenzívnymi chuťami orechov, slaniny a byliniek, pričom celé jedlo dopĺňa lahodná šťava z vývaru a vína. Ak sa chcete pustiť do poctivej gastronómie, nasledujúci recept vás prevedie všetkými krokmi k dokonalému výsledku.
Ingrediencie na plnené morčacie stehno
Morka:
- 1 kg morčacieho stehna (vykostené)
- 1 % soli
- 0,5 % cukru
- 0,2 % sódy bikarbóny
- čierne korenie a trocha sušený cesnak
Plnka:
- 40 g vlašských orechov (opečené, pomleté)
- 150 g kuriatok (nadrobno)
- 80 g údenej slaniny (nadrobno)
- 1/2 ČL sušeného tymianu
- 100 ml suchého bieleho vína
- soľ a korenie
- 1 šalotky (nadrobno)
- 2 strúčiky cesnaku (nadrobno)
- 2 PL mascarpone
Omáčka:
- 1 L vody
- kosti z morky
- 2 cibule (nakrájané)
- 1 mrkva (nakrájaná)
- 1 vetvička zeleru (nakrájaná)
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 vetvičky tymianu
- 1 bobkový list
- 5 guličiek čierneho korenia
- 3 guličky nového korenia
- 1/3 ČL feniklových semienok
Na dokončenie omáčky:
- 1 šalotka (nakrájaná)
- 2 vetvičky tymianu
- 100 g kuriatok (nakrájané)
- 200 ml červeného vína
- soľ
- 3 PL masla
- 1/3 citrónu (šťava)
Obloha:
- 200 g kuriatok
- 2 PL masla ghee
- soľ a korenie
- mrkva (nakrájaná)
- ružičkový kel (nakrájaný)
- 1 PL medu
- rozmarín
Fondant zemiaky:
- 800 g zemiakov C (vykrojené 2cm kruhy)
- 3 PL masla
- 100 ml demi glace
- 100 ml vývaru (z omáčky)
- 3 vetvičky tymianu
- 2 strúčiky cesnaku
Postup prípravy plneného morčacieho stehna
Príprava morčacieho mäsa:
Morčacie stehno vykostíme, dobre osolíme a okoreníme pripravenou zmesou korenia, soli, cukru a sódy bikarbóny. Necháme cez noc odokryté v chladničke, aby sa chute lepšie prepojili.
Príprava plnky do morčacieho stehna:
Slaninu nakrájame na malé kúsky a opečieme na panvici do chrumkava. Odložíme bokom. Na tej istej panvici opražíme nadrobno nakrájanú šalotku, kuriatka, cesnak a tymian. Po dvoch minútach osolíme, okoreníme, podlejeme vínom a necháme odpariť, aby sa tekutina zredukovala. Pridáme pomleté opečené vlašské orechy, krátko opražíme a zmiešame so slaninou a mascarpone. Plnku dôkladne premiešame a podľa chuti ešte dochutíme.
Plnenie a príprava morčacieho mäsa:
Morčacie stehno rozložíme, naplníme pripravenou plnkou a pevne zrolujeme do rolády. Zabalíme do vákuového vrecka a varíme metódou sous-vide pri 65 °C po dobu 6 hodín. Po uvarení stehno osušíme a prudko opečieme na rozpálenom oleji alebo na zmesi oleja a ghee (2:1), aby sa vytvorila krásna zlatistá kôrka.
Omáčka k plnenému morčaciemu mäsu:
Kosti z morky opečieme v rúre alebo na panvici a následne ich varíme vo vode so zeleninou a koreninami približne 6 hodín, aby sme získali bohatý vývar.
Na panvici roztopíme maslo a opražíme nadrobno nakrájanú šalotku spolu s kuriatkami. Podlejeme červeným vínom a necháme tekutinu zredukovať. Pridáme vývar, tymian a korenie, pokračujeme vo varení, kým omáčka nezhustne na jednu tretinu pôvodného objemu. Omáčku precedíme, vmiešame studené maslo a dochutíme podľa potreby.
Fondant zemiaky:
Zemiaky vykrojíme do rovnomerných kruhov s hrúbkou približne 2 cm. Opečieme ich z oboch strán na masle, pridáme tymian a cesnak, následne podlejeme demi-glace a vývarom. Dusíme na miernom ohni približne 15 minút, pričom ich priebežne premiešavame, aby boli rovnomerne dochutené a krásne mäkké.
Príprava oblohy:
Kuriatka orestujeme na vyššej teplote, osolíme a okoreníme podľa chuti. Mrkvu a ružičkový kel krátko oblanšírujeme vo vriacej vode (približne 6 minút), následne ich opečieme na ghee. Pridáme maslo, rozmarín, čierne korenie a med. Krátko karamelizujeme a dochutíme pár kvapkami citrónovej šťavy pre vyváženie chutí.
Servírovanie morčacieho stehna:
Plnené morčacie stehno nakrájame na plátky, servírujeme s fondant zemiakmi, kuriatkami a opečenou zeleninou. Na záver polejeme omáčkou a podávame ako elegantné hlavné jedlo. Dobrú chuť!
Zdroj úvodnej fotky: instagram.com/simonkan_
