Varenie sous-vide – ako funguje táto metóda prípravy jedla a aké sú jej hlavné benefity?

Vo svete kulinárstva sa často stretávame s rôznymi pojmami, ktoré nemusia byť bežnému smrteľníkovi vždy zrejmé. Viete napríklad, čo je blanšírovanie? Ide o techniku, pri ktorej sa potraviny (často zelenina alebo ovocie) na krátky čas vložia do vriacej vody a následne sa okamžite prenesú do ľadovej vody alebo sa prepláchnu studenou vodou. 

Má to viacero funkcií, ako je zmiernenie horkosti, zachovanie farby alebo štruktúry, uľahčenie šúpania a iné. Alebo viete, čo je vo svete gastronómie znamená pojem julienne (alebo julienning)? Je to štýl krájania zeleniny a niekedy aj ovocia, pri ktorom sa z potraviny vytvárajú veľmi tenké dlhé prúžky.

A hovorí vám niečo metóda sous-vide? Viete, ako prebieha príprava jedál, pri ktorých sa uplatňuje technika sous vide? Je mäso vhodné na úpravu touto metódou? A aké sú benefity a čas varenia potravín pomocou sous-vide? Zistite viac v našom článku!

Metóda varenia sous-vide (alebo sous vide, čítaj su vít) je spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa potraviny balia do vákuového vrecka (teda najskôr prebieha vákuovanie potravín). Následné varenie vo vodnom kúpeli prebieha pri nízkej a presne stanovenej teplote vody (spravidla maximálne do 90 °C), a to po dlhší čas (dĺžka varenia potravín sa líši v závislosti od druhu).

Pojem sous-vide pochádza z francúzštiny a v preklade to znamená vo vákuu. Varenie vo vákuu, ako už názov sous vide napovedá, pochádza z Francúzska, pričom počiatky rozmachu vákuového varenia potravín siahajú do 70-tych rokov minulého storočia.

Príprava pomocou sous vide je dnes mimoriadne obľúbená aj v špičkových reštauráciách, no postupne sa tento spôsob prípravy jedla dostáva aj do domácej kuchyne. Metódou sous-vide je možné pripravovať rôzne druhy mäsa a rýb, taktiež zeleninu, ovocie alebo dokonca aj vajíčka. Získava si čoraz väčšiu popularitu aj kvôli tomu, že takýto spôsob varenia prináša viaceré benefity. 

Odporúčame: ​Ako si posilniť mozog? 10 tipov, ako precvičiť mozog a zlepšiť pamäť

Aké sú výhody prípravy jedla vo vákuu a vodnom kúpeli?

• Nenáročná príprava jedla – varenie vo vákuu je relatívne jednoduchá metóda, ktorá umožňuje dosahovať konzistentné výsledky aj bez neustáleho dohľadu.
• Rovnomerná tepelná úprava – vďaka pomalému a dlhšiemu vareniu v rovnomerne teplom prostredí sú potraviny pripravené rovnomerne po celej svojej hrúbke, bez suchých alebo prepečených častí. Je to príprava jedál bez rizika prepálenia alebo nedostatočného upečenia.
• Zachovanie šťavnatosti a arómy – potraviny vakuované v sáčkoch a pripravené metódou sous-vide si uchovávajú viac vlhkosti, šťavy a arómy, čo vedie k šťavnatejším výsledkom. Nehrozí vysušené mäso.
• Úžasná chuť – lepšia chuť patrí medzi najväčšie výhody sous-vide varenia. Pri takomto varení vynikne prirodzená chuť varenej suroviny.
• Zdravšie varenie – pri varení sous-vide nie je potrebné používať veľa tuku alebo oleja, čo môže byť zdravšou alternatívou k tradičným spôsobom varenia. Navyše nie je jedlo vystavené vysokým teplotám a riziku prepálenia.
• Zachovanie živín – keďže potraviny sú varené pri nižších teplotách a sú uzavreté vo vakuových sáčkoch, dochádza k menšej strate vitamínov a minerálov, ako pri tradičných metódach varenia, kde môžu tieto živiny unikať do vody alebo sa zničiť vysokou teplotou.

Ako prebieha príprava jedál metódou sous-vide

Ako sme spomenuli vyššie, pri sous-vide varení je najskôr potrebné potravinu zabaliť do plastového obalu a následne umiestniť vo vodnom kúpeli. To znamená, že ak chcete doma pripravovať jedlo pomocou metódy sous-vide, je potrebné mať v prvom rade vákuovačku potravín.

Tento prístroj odstráni vzduch a potravinu dokonale zabalí.Výhodné je ho mať doma aj v prípade, ak nie ste fanúšikom sous vide varenia. Vákuovanie totiž dokáže predĺžiť životnosť potravín, takže je to skvelý pomocník do kuchyne.

Následné varenie vákuovo balených potravín prebieha v špeciálnom sous vide hrnci. Ide o prístroj priamo navrhnutý na sous vide varenie. Okrem toho sú dostupné aj ponorné zariadenia, ktoré možno používať na sous vide varenie v akomkoľvek hrnci. Ich úlohou je udržiavať v nádobe zvolenú konštantnú teplotu vody.

Vákuové varenie potravín je možné do istej miery vyskúšať doma aj bez špeciálnych zariadení, avšak, môže to byť trošku komplikovanejšie. Špeciálne prístroje na sous-vide si totiž teplotu kontrolujú sami, ak používate klasický hrniec, musíte to robiť vy. Ak si chcete sous-vide doma vyskúšať, môžete postupovať nasledovne:

1. Zeleninu alebo mäso naporciujeme, trochu osolíme a okoreníme.
2. Pripravenú potravinu zabalíme do vrecka pomocou vákuovača potravín.
3. Zabalenú potraviny dáme do hrnca s vodou, vrecko s potravinou musí byť celé ponorené.
4. Následne budete potrebovať teplomer na mäso alebo kuchynský závesný teplomer, ktorým treba kontrolovať teplotu vody v hrnci. Je dôležité ju udržiavať konštantnú.
5. Približne v polovici varenia je možné potravinu vybrať z vrecka a skontrolovať jej teplotu vo vnútri.
6. Hotové jedlo z vákuového vrecka možno ihneď podávať. Mäso je možné napríklad ešte krátko orestovať na panvici z jednej a druhej strany pre krajšiu farbu a rozvinutú arómu. 

Odporúčame: ​Nepečený Lotus cheesecake: Až ho raz ochutnáš, budeš ho pripravovať častejšie

Čas a teploty varenia sous-vide

Pri varení sous-vide je dôležité dodržiavať správne časy a teploty pre rôzne druhy potravín, aby ste dosiahli požadované výsledky a zabezpečili bezpečnosť potravín. Orientovať sa môžete vždy podľa toho, aké hodnoty uvádza konkrétny recept. Avšak, prinášame prehľad častých potravín a ich odporúčaných časov a teplôt pri varení sous-vide:

• Hovädzí steak (medium-rare): 55 °C po dobu 1-4 hodín
• Bravčové karé (medium): 60 °C po dobu 1-4 hodín
• Bravčové stehno: 70-80 °C po dobu 12-30 hodín
• Bravčové rebierka (mäkké): 65 °C po dobu 24 až 48 hodín
• Bôčik: 60 °C po dobu 12 až 30 hodín
• Kuracie prsia (bez kosti): 65 °C po dobu 1-2 hodín
• Kuracie stehná (s kosťou): 70-80 °C po dobu 4-6 hodín
• Kačacie stehno: 70-80 °C po dobu 8-18 hodín
• Morčacie stehno: 70-80 °C po dobu 8-10 hodín
• Losos: 50-60 °C po dobu 30 minút - 1 hodinu
• Tuniak (steak): 45 °C po dobu 1-2 hodiny
• Krevety: 60 °C po dobu 30-45 minút
• Mušle: 50 °C po dobu 30 minút
• Koreňová zelenina: 85 °C po dobu 1-4 hodiny
• Ostatná zelenina(špargľa, brokolica, karfiol, fazuľky a iné): 85 °C po dobu 30 až 90 minút
• Vajcia namäkko: 75 °C asi 15 minút
• Vajcia natvrdo: 75 °C asi 45 minút
• Miešané vajcia: 75 °C asi 20 minút

Sous-vide recept: Zázvorovo-cesnakové kačacie prsia

Ingrediencie:

• 500 g kačacích pŕs

• soľ a mleté čierne korenie
• 2 strúčiky cesnaku
• kúsok zázvoru – nakrájaný na tenké plátky
• 1,5 ČL sezamového oleja

Postup: Sous-vide varič nastavte na 57 °C. Kačacie prsia osolíme a okoreníme. Dáme do vrecka a pridáme cesnak, zázvor a olej. Vákuovo uzavrieme. Vložíme do zohriatej vody a varíme 2 hodiny. Potom prsia dáme do studenej panvice kožou dolu a dáme na oheň. Pražíme, kým koža nezhnedne.

Potom otočíme a na druhej strane opekáme asi 30 sekúnd. Následne môžeme nechať chvíľočku ochladnúť a mäso nakrájame na tenšie plátky. Podávame s ľubovoľnou prílohou.