Cibuľa je základom mnohých receptov a máloktoré jedlo sa bez nej zaobíde. Hoci ju krájame takmer automaticky, málokto si uvedomuje, že aj pri tak bežnom kroku môže záležať na maličkostiach.
Stačí drobná zmena v spôsobe, akým sa nôž dotkne cibule, a výsledok na tanieri vás môže prekvapiť. V jednoduchosti sa totiž ukrýva tajomstvo, ktoré poznajú najlepší kuchári – a ktoré dokáže zmeniť nielen chuť, ale aj samotný zážitok z jedla.
Zloženie a štruktúra cibule sú podstatné!
Cibuľa obsahuje približne 89 % vody, čo je dôvod, prečo pri jej krájaní a následnej tepelnej úprave dochádza k výraznému uvoľňovaniu tekutín. Pri reze sa narušia bunkové steny a voda sa spolu s aromatickými látkami okamžite dostáva na povrch. To ovplyvňuje nielen chuť, ale aj rýchlosť, s akou cibuľa zmäkne pri varení či dusení.
Jej štruktúra je tvorená sústrednými vrstvami – prstencami, ktoré vyrastajú od koreňa smerom k špičke. Tieto prstence sú zložené z podlhovastých buniek usporiadaných pozdĺžne. Ak cibuľu krájame rôznymi smermi, narúšame tieto vlákna odlišným spôsobom – a to zásadne mení jej správanie pri ďalšej úprave.
Krájanie cibule kolmo na jej vrstvy
Kolmý rez znamená, že cibuľu krájame v podstate z východu na západ, teda naprieč jej vrstvami. Každým rezom sa tak narúša veľké množstvo buniek a vlákien, ktoré zadržiavajú vodu a aromatické látky. Pri tomto type krájania sa uvoľní viac šťavy, čo vedie k rýchlejšiemu zmäknutiu cibule pri tepelnej úprave.
Preto pôsobí takto krájaná cibuľa „vlhkejšie“ a intenzívnejšie vonia – práve kvôli uvoľneniu sírnych zlúčenín a vody. Narušené bunky navyše pri tepelnej úprave rýchlejšie karamelizujú, pretože cukry sa dostávajú na povrch, kde ľahšie reagujú s teplom.
Freepik
Krájanie cibule pozdĺžne s vrstvami
Pozdĺžny rez prebieha od koreňa k špičke, teda v smere, v akom sú usporiadané jednotlivé bunky a vlákna. Týmto spôsobom zostáva väčšina buniek neporušená (narušené sú najmä po okrajoch), pretože sa krája medzi vláknami namiesto toho, aby sa priamo rezali cez ne.
Takto nakrájaná cibuľa uvoľní podstatne menej vody a zachová si viac svojej pevnej štruktúry. Vďaka tomu ostáva aj pri varení alebo marinovaní dlhšie chrumkavá a drží svoj tvar. Chuť sa uvoľňuje pomalšie a je jemnejšia, keďže menší počet buniek bol mechanicky narušený.
Ktorý spôsob krájania cibule je ten správny?
Odpoveď znie – závisí to od toho, čo práve varíte. Ak cibuľu krájate kolmo na vrstvy (z východu na západ), poruší sa viac buniek, uvoľní sa viac vody a sírnych zlúčenín. Takáto cibuľa pri tepelnej úprave rýchlejšie zmäkne, stratí štruktúru a rozvarí sa do jedla.
Tento postup je ideálny pri karamelizovaní cibule, kde potrebujete, aby pustila šťavu a rýchlo sa rozpadla na sladkastú hmotu. Skvelo funguje aj pri príprave omáčok, dusených jedál či polievok, kde má cibuľa jedlo zahustiť a dodať mu výraznú arómu.
Na druhej strane, ak cibuľu krájate pozdĺžne s vrstvami (od koreňa k špičke), väčšina vlákien zostáva neporušená a cibuľa si uchová viac vody aj pevnosti. Výsledkom sú prúžky, ktoré držia svoj tvar a zostávajú chrumkavejšie.
Takto nakrájaná cibuľa je vhodná do jedál, kde má zostať súčasťou štruktúry – napríklad do stir fry receptov, šalátov, nakladanej cibule či ako ozdoba hotových jedál. Výhodou je, že aj po tepelnej úprave si udrží príjemnú konzistenciu a nezanikne v jedle.
Vplyv krájania cibule na chuť a arómu
To, ako cibuľu nakrájame, výrazne ovplyvní nielen jej štruktúru, ale aj výslednú chuť a vôňu jedla. Kolmý rez uvoľní viac bunkovej šťavy, ktorá obsahuje sírne zlúčeniny zodpovedné za typickú štipľavosť. Pri tepelnej úprave sa tieto zlúčeniny premieňajú na sladkasté tóny, takže jedlo pôsobí výraznejšie a aromatickejšie.
Pri pozdĺžnom krájaní sa uvoľňuje menej šťavy, a teda aj menej sírnych látok. Cibuľa je v tomto prípade jemnejšia, sladšia a menej dominantná, preto nepohltí ostatné chute v jedle. Chuťový rozdiel medzi oboma spôsobmi je citeľný najmä v jednoduchých receptoch, kde cibuľa hrá hlavnú úlohu.
Zaujímavosti o cibuli z gastronómie
Cibuľa je jednou z najstarších pestovaných plodín a používa sa v kuchyniach celého sveta – od francúzskej polievky až po indické karí. Jej špecifická aróma vzniká až pri krájaní, keď sa porušia bunky a enzýmy začnú reagovať so sírnymi zlúčeninami.
Zaujímavosťou je, že práve tieto reakcie spôsobujú slzenie očí – no kuchári majú svoje triky, ako to minimalizovať, napríklad krájať cibuľu pod studenou vodou či používať nabrúsený nôž, ktorý poškodí menej buniek.
V gastronómii sa cibuľa používa nielen ako základ dochucovania, ale často aj ako hlavná ingrediencia. Typickým príkladom je spomínaná francúzska cibuľová polievka, mexická salsa s čerstvou cibuľou alebo orientálne stir fry, kde jej štruktúra hrá dôležitú rolu.
Šéfkuchári preto cielene volia spôsob krájania podľa toho, či chcú získať sladkú, karamelizovanú chuť alebo sviežu a chrumkavú štruktúru.
Malý trik, veľký rozdiel
Možno sa zdá, že je jedno, ako cibuľu nakrájate, no práve tento detail dokáže zmeniť celé jedlo. Kolmé krájanie pustí viac vody a vytvorí základ pre bohaté omáčky či dusené pokrmy, zatiaľ čo pozdĺžne prúžky udržia chrumkavosť v šalátoch alebo ázijských wokoch.
Zapamätajte si teda jednoduché pravidlo: pri cibuli rozhoduje smer noža. Stačí malý trik v spôsobe krájania a rozdiel v chuti, vôni i konzistencii jedla bude okamžite citeľný. Nabudúce pri varení skúste oba spôsoby a uvidíte, ako dokáže cibuľa prekvapiť svojou univerzálnosťou.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
