Slovenská kuchyňa je nesmierne bohatá na tradície, chute a recepty, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Medzi takéto poklady patria aj škvarkové pagáče - voňavé, chrumkavé a dokonale vrstvené koláčiky, ktoré nájdeme predovšetkým na dedinských stoloch, rodinných oslavách aj svadbách. Bežne ich poznáme ako slanú pochúťku, ktorá sa najlepšie hodí k horúcej polievke alebo vínu.
Predstavte si však pagáč, ktorý zostáva verný svojej slanosti a šťavnatej textúre škvarkov, ale vo vnútri ukrýva slivkový lekvár. Spojenie, ktoré na prvý pohľad pôsobí netradične. V skutočnosti je to iba tradičné a moderné zároveň. A vlastne, zamysleli ste niekedy, prečo je spojenie sladkého a slaného vlastne tak lákavé pre naše chuťové poháriky?
Odkiaľ pochádzajú škvarkové pagáče?
Pagáče patria k najtradičnejším pečivám v našom regióne. Kedysi sa piekli ako jednoduché jedlo na gazdovských dvoroch, najmä vtedy, keď sa zabíjalo prasiatko. Zo škvarkov, ktoré ostali po vypečení masti, sa nesmelo nič vyhodiť, a tak vznikli rôzne recepty, medzi nimi aj tie na škvarkové pagáče.
Okrem praktického rozmeru mali aj symbolickú hodnotu. Pagáče sa považovali za jedlo hojnosti a pohostinnosti - piekli sa na rodinné oslavy, svadby či veľké sviatky, keď sa celá rodina stretla za stolom. Ich kruhový tvar sa často spájal s predstavou slnka, života a plnosti, čo ešte viac podčiarkovalo ich význam v kultúre vidieckych domácností.
Ich obľuba sa rýchlo rozšírila a dnes ich poznajú nielen na Slovensku, ale aj v Maďarsku, Česku či na Balkáne. Všade majú trochu iný postup, ale základ ostáva rovnaký - kysnuté cesto, maslo a škvarky. Tradične sa robili čisto slané. No moderná kuchyňa je hravá a kreatívna, a tak vznikla verzia so sladkým prekvapením, ktorá spája dva svety do jedného sústa.
Prečo nám tak veľmi chutí sladko-slaný kontrast?
Naše chuťové poháriky sú od prírody nastavené tak, aby nás viedli k hľadaniu rovnováhy. Sladká chuť je pre ľudské telo signálom rýchlej energie - cukry sa totiž premieňajú na palivo, ktoré mozog a svaly okamžite využívajú. Slané tóny naopak stimulujú apetít, podporujú vnímanie iných chutí a zvýrazňujú celkovú arómu jedla. Keď sa tieto dva protipóly spoja do jedného sústa, nastáva niečo, čo je pre náš organizmus doslova fascinujúce.
Aj preto je vo svete také populárne ochutnávať kombinácie, ktoré by sa na prvý pohľad mohli zdať odvážne: jemná čokoláda posypaná vločkami morskej soli, maslový karamel s drobnými kryštálikmi soli, ananás na chrumkavej pizzi či kúsok syra poliaty kvapkou medu. Všetky tieto jedlá stoja na rovnakom princípe - na napätí medzi sladkým a slaným, ktoré sa v ústach spojí do harmónie. Práve preto škvarkový pagáč plnený slivkovým lekvárom tak krásne zapadá do tohto konceptu. Spája tradíciu s hravosťou.
Instagram / @varime.blog
Recept na slivkovo-škvarkové pagáče
Slivkový lekvár je v našej gastronómii absolútna klasika. Hustý, tmavý a plný prirodzenej sladkosti. Má intenzívnu chuť, ktorá sa nestratí ani v pečive, a navyše krásne kontrastuje so slanosťou škvarkov. Je to kombinácia, ktorá zahreje pri srdci aj na jazyku. Možno vám pripomenie detstvo, keď stará mama varila lekvár v obrovskom hrnci a celá dedina voňala po slivkách. A možno vás prekvapí, že sa dá využiť aj takto - v slanom pečive.
Ingrediencie:
- 350 g hladkej múky
- 1 žĺtok
- 90 g kyslej smotany
- 21 g droždia
- 1/2 prášku do pečiva
- 125 g masla
- 1/2 čl cukru
- 150 g mletých škvarkov
- 100 ml vlažného mlieka
- Štipka soli
- Slivkový lekvár na plnenie
- 1 vajce na potretie
- Sezam na posypanie
Postup:
- Droždie rozdrobte do vlažného mlieka, pridajte cukor a nechajte približne 15 minút kvasiť.
- Múku zmiešajte s maslom, pridajte ostatné suroviny a vypracujte cesto. Nechajte ho 10 minút podkysnúť.
- Cesto rozvaľkajte, potrite škvarkami, zložte na trikrát a nechajte kysnúť 30 minút. Tento postup zopakujte ešte 2x, aby vznikla krásna vrstvená štruktúra.
Vykrojte kolieska, na polovicu z nich pridajte lyžičku slivkového lekváru, prikryte ďalším kolieskom a spolu ich ešte raz vykrojte.
- Nechajte pagáče kysnúť 20 minút, potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte sezamom.
- Pečte pri 180 °C približne 25-30 minút dozlatista.
Triky a tipy na dokonalé pagáče
- Nebojte sa vrstvenia: Čím viackrát cesto preložíte, tým budú pagáče nadýchanejšie a chrumkavejšie.
- Slivkový lekvár vyskúšajte aj hustejší domáci: Tak zabezpečíte, že počas pečenia nevytečie.
- Škvarky nameľte najemno: Aby sa rovnomerne rozložili v ceste.
- Skúste iné náplne: Namiesto lekváru môžete použiť marhuľový džem, orechovú plnku alebo dokonca jemne slaný syr, ak chcete experimentovať ešte viac.
Osobne milujem to, že tradičné recepty nie sú len o chuti. Sú o zážitku. O vôni, ktorá sa šíri domom, keď sa pečú či varia. O radosti, keď sa pri stole stretnú deti aj dospelí a každý siaha po ešte jednom kúsku. O spomienkach, ktoré sa tvoria vždy, keď ich pripravíme.
Navyše, kuchyňa nie je len o presnom dodržiavaní receptov. Je to priestor pre tvorivosť, hravosť a objavovanie. Tradičné recepty sú základom, ktorý nás spája s minulosťou, no práve nové kombinácie im dávajú druhý život.
Zdroj úvodnej fotky: Instagram / @varime.blog
