Kto z nás to aspoň raz neurobil? Objavíš v chlebníku krajec s malou zelenou škvrnou a okamžite siahneš po noži, aby si „postihnuté miesto“ odstránil. Alebo otvoríš džem, z ktorého nenápadne vykúka biela čiapka, a povieš si: „Veď len trochu odoberiem, zvyšok je v poriadku.“ Zdá sa to logické a šetrné, no je to naozaj bezpečné riešenie?
Plesne na potravinách sú bežným javom a mnohí ich berú na ľahkú váhu. Pravda je však taká, že nejde iba o nevzhľadný povlak na povrchu – ide o proces, ktorý zasahuje hlboko dovnútra jedla. A to, čo voľným okom nevidíš, môže byť pre tvoje zdravie oveľa nebezpečnejšie než samotná viditeľná škvrna.
Aké plesne sa vyskytujú na potravinách?
Na potravinách sa najčastejšie objavujú plesne z rodov Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Niektoré z nich sú bežné a neškodné, iné však môžu produkovať nebezpečné mykotoxíny, ktoré predstavujú vážne zdravotné riziko.
Typickým príkladom je zelená alebo čierna pleseň na chlebe, biela pleseň na džemoch či mäkkých syroch alebo sivá pleseň na ovocí a zelenine. Ich farba závisí od druhu plesne a prostredia, v ktorom sa rozrastá.
Zaujímavosťou je, že niektoré plesne sú v potravinárstve zámerne využívané – napríklad pri výrobe syrov s ušľachtilou plesňou, ako je niva či camembert. Rozdiel je v tom, že ide o kontrolované prostredie a bezpečné druhy plesní.
Rozdiel medzi ušľachtilou plesňou a škodlivou plesňou
Nie všetky plesne sú nebezpečné – rozdiel je v tom, o aký druh ide a v akých podmienkach rastie. Ušľachtilé plesne, ako napríklad Penicillium roqueforti či Penicillium camemberti, sa používajú pri výrobe syrov typu niva, roquefort alebo camembert.
Pestujú sa v kontrolovanom prostredí a sú zdravotne bezpečné, pričom dodávajú potravinám charakteristickú chuť a vôňu. Naopak, škodlivé plesne, ktoré sa spontánne objavia na pečive, ovocí, zelenine či džeme, produkujú mykotoxíny a predstavujú zdravotné riziko. Kým ušľachtilá pleseň je vítaným hosťom v gastronómii, tá bežná je varovným signálom, že potravina patrí do koša.
Čo sa deje s potravinou, keď na nej začne rásť pleseň?
Pleseň sa najskôr uchytí na povrchu jedla a začne vytvárať typické fľaky alebo povlak. To, čo vidíme voľným okom, je však iba „špička ľadovca“ – väčšina plesne prerastá dovnútra potraviny.
Počas rastu plesne sa mení štruktúra, chuť aj vôňa potraviny. Pleseň rozkladá živiny, čím vytvára prostredie pre ďalšie mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť rýchlejšie kazenie a rozklad.
Najnebezpečnejšie sú však látky, ktoré plesne produkujú – mykotoxíny. Tie sa môžu šíriť aj do častí, ktoré nevyzerajú plesnivo, a predstavujú riziko pre pečeň, obličky či imunitný systém.
Riziká plesní na jedle pre zdravie
Plesne na potravinách nie sú len estetický problém – ich konzumácia môže mať vážne následky pre zdravie. Produkujú totiž mykotoxíny, ktoré sa dokážu šíriť aj do častí jedla, kde pleseň ešte voľným okom nevidno.
Dlhodobý príjem týchto látok môže viesť k oslabeniu imunity, poškodeniu pečene a obličiek, ale aj k alergickým reakciám či tráviacim ťažkostiam. Riziko je o to väčšie, že citlivejšie skupiny, ako sú deti, tehotné ženy alebo starší ľudia, sú na účinky plesní náchylnejšie. Preto by sme mali k plesnivým potravinám pristupovať opatrne a radšej ich vyradiť z jedálnička, aj keď vyzerajú byť zvyšné časti „v poriadku“.
Možné riziká konzumácie plesnivých potravín:
oslabenie imunitného systému a zvýšená náchylnosť na infekcie,
tráviace problémy (hnačky, bolesti brucha, nevoľnosť),
alergické reakcie – svrbenie, vyrážky, problémy s dýchaním,
poškodenie pečene a obličiek pri dlhodobom vystavení mykotoxínom,
zvýšené riziko chronických ochorení a niektorých typov rakoviny,
nebezpečenstvo pre tehotné ženy a plod – riziko vývojových komplikácií,
negatívny vplyv na deti a seniorov, ktorí sú citlivejší na toxíny.
Stačí splesnivenú časť jedla jednoducho odkrojiť?
Na prvý pohľad sa zdá logické odrezať iba viditeľne napadnutú časť a zvyšok použiť ďalej. Pravda je však taká, že pleseň nikdy nezostáva iba na povrchu. To, čo vidíme, je len jej „plodnica“, zatiaľ čo väčšina rastie vo vnútri ako jemná sieť vlákien. Táto podzemná časť – mycélium – sa dokáže rozšíriť omnoho ďalej, než siaha okom zachytená škvrna.
Nebezpečné je najmä to, že spolu s týmto rastom sa šíria aj mykotoxíny. Tie sú odolné, často bez chuti a zápachu, a preto ich v jedle nerozpoznáme. Nestačí teda odrezať povrchovo zasiahnutú časť, pretože látky vyprodukované plesňou môžu byť už dávno prítomné aj tam, kde žiadne zmeny nevidno.
Tieto potraviny nikdy nestačí odkrojiť!
Existuje množstvo potravín, pri ktorých je pleseň obzvlášť riziková, pretože majú mäkkú a pórovitú štruktúru. Tá umožňuje plesniam prenikať hlboko do vnútra a šíriť sa rýchlo aj do miest, ktoré navonok pôsobia neporušene. V takýchto prípadoch je odkrajovanie úplne zbytočné – škodlivé mykotoxíny sa už dávno nachádzajú v celom produkte.
Typicky ide o potraviny s vysokým obsahom vlhkosti alebo s jemnou konzistenciou, ako sú čerstvé pečivo, mäkké syry, džemy, jogurty, ovocie a zelenina. Pri týchto druhoch je najbezpečnejšie jedlo okamžite vyradiť, aj keď by šlo len o malú viditeľnú škvrnu. Konzumácia takýchto potravín môže viesť k zdravotným problémom, preto je lepšie neriskovať.
Ktoré splesnivené potraviny sa môžu dať zachrániť?
Niektoré druhy potravín majú pevnú a hutnú štruktúru, vďaka čomu pleseň nepreniká tak rýchlo do ich vnútra. Typickým príkladom sú tvrdé syry alebo koreňová zelenina, ako je mrkva či petržlen.
V takýchto prípadoch sa môže napadnutá časť opatrne odstrániť – odporúča sa odkrojiť minimálne 2–3 cm okolo plesnivej škvrny aj do hĺbky, aby sa znížilo riziko, že mycélium preniklo ďalej. Zároveň je vhodné použiť čistý nôž a vyhodiť všetky omrvinky či odrezky, ktoré s plesňou prišli do kontaktu.
Aj pri týchto potravinách však platí istá opatrnosť. Ak je plesňou napadnutá väčšia časť povrchu, ak má jedlo nezvyčajnú vôňu alebo zmenu konzistencie, radšej ho nekonzumuj. Rovnako by sa nemali zachraňovať potraviny pre osoby so slabšou imunitou, deti či tehotné ženy – tam je vždy bezpečnejšie problematické jedlo úplne vyradiť.
Odkrajovanie nie je vždy riešenie
Pri plesnivých potravinách je lákavé jednoducho odkrojiť postihnuté miesto a zvyšok zjesť. V skutočnosti sa však toxíny z plesní môžu šíriť oveľa ďalej, než kam dosiahne nôž. Platí preto jednoduché pravidlo: pri rizikových potravinách, ako je chlieb, mäkké syry, ovocie či džemy, radšej neriskuj a vyhoď ich celé.
Niektoré tvrdšie potraviny, napríklad tvrdé syry alebo koreňová zelenina, sa ešte dajú zachrániť, ak odstrániš väčšiu časť okolo plesne. Rozhodujúca je však miera napadnutia aj typ jedla. Pamätaj, že zdravie je vždy dôležitejšie než šetrenie jedla. Preto si radšej dopraj čerstvé a bezpečné potraviny než riskovať nepríjemnosti.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
