Zelenina je neoddeliteľnou súčasťou zdravého jedálnička a jedným z jej najväčších lákadiel je nielen jej chuť, ale aj farba. Jasne zelená brokolica, sýtooranžová mrkva či krásne červená paprika dokážu oživiť akékoľvek jedlo. No pri nesprávnej príprave môže zelenina rýchlo stratiť farbu a vyblednúť, ostane nevzhľadná a niekedy aj bez chuti. Ako variť zeleninu tak, aby si udržala farbu a textúru?
Prečo zelenina stráca farbu?
Farba zeleniny závisí od množstva rôznych pigmentov. Zelené listy a zelenina obsahujú chlorofyl, oranžovú a žltú farbu majú na svedomí karotenoidy a červené či fialové odtiene spôsobujú antokyány. Tieto pigmenty sú však citlivé na teplotu a pH. Pri príliš dlhom varení alebo nevhodnej teplote varenia sa môžu doslova zabiť, čo vedie k blednutiu zeleniny.
Tipy, ako zachovať farbu zeleniny počas varenia:
1. Blanšírovanie
Blanšírovanie je technika, ktorá spočíva v krátkom ponorení zeleniny do vriacej vody a následnom rýchlom ochladení v ľadovej vode. Tento proces pomáha zelenine zachovať si farbu, chrumkavosť a autentickú chuť. Blanšírovaním sa tepelne spracujú pigmenty bez toho, aby sa úplne rozložili.
Táto tepelná metóda spracovania zeleniny sa používa najmä pri zelených druhoch, ako sú brokolica, zelené fazuľky, hrášok alebo špenát. Zeleninu jednoducho vložíte do vriacej osolenej vody na 2-3 minúty (napríklad v sitku), potom ju rýchlo preložte do nádoby s ľadovou vodou. To zastaví proces varenia a pomôže zelenine udržať si žiarivú farbu.
2. Pridajte do vody soľ
Pri varení zeleniny, najmä tej zelenej, je vhodné pridať do vody soľ. Soľ pomáha zachovať prirodzenú sviežosť chlorofylu a minimalizuje jeho rozklad pri tepelnej úprave. Soľ tiež skracuje čas varenia, čím sa znižuje riziko blednutia zeleniny. Použite 1-2 lyžičky soli na liter vody a zeleninu pri varení nemučte príliš dlho.
Odporúčame: Vieme, ako na dokonalý domáci cheesecake – drž sa týchto overených rád!
Depositphotos
3. Varte zeleninu bez pokrievky
Vedeli ste, že aj para unikajúca z hrnca môže negatívne ovplyvniť farbu zeleniny? Kyseliny sa zo zeleniny počas varenia prirodzene uvoľňujú, a ak sa zachytia pod pokrievkou, môžu spôsobiť blednutie zeleniny. Otvorená nádoba umožňuje týmto parám uniknúť. Pri varení špenátu, hrášku či brokolice treba nechať hrniec odokrytý, dohodnuté?
4. Nenechávajte zeleninu v horúcej vode príliš dlho
Jedným z najčastejších dôvodov, prečo zelenina stráca farbu, je jej prevarenie. Zelenina by mala byť varená len do bodu „al dente" – to znamená, že je stále mierne chrumkavá. Ak sa varí príliš dlho, farba začne slabnúť a zelenina stratí svoju výživovú hodnotu aj textúru. Počas varenia je teda vhodné zeleninu priebežne kontrolovať, aby ste ju mohli z vriacej vody zachrániť, keď dosiahne želanú mäkkosť. V prípade väčšiny druhov zeleniny ide len o 3-5 minút varenia.
5. Používanie kyslých prísad až po uvarení
Niektoré druhy zeleniny, najmä tie s červenou alebo fialovou farbou, ako napríklad červená kapusta alebo cvikla, reagujú na kyseliny pozitívne. Kyselina citrónová alebo ocot pomáhajú zvýrazniť a zachovať tieto farby, ale treba ich pridať až po varení.
Pozor: Pri zelenej zelenine sa naopak kyslým prísadám počas varenia vyhýbajte, pretože kyselina môže zničiť chlorofyl a zelenina od hanby vybledne.
6. Rýchle opekanie
Ďalším spôsobom, ako zachovať farbu zeleniny, je rýchle opekanie na vysokom plameni. Zelenina sa pri vysokej teplote rýchlo spracuje, pričom si zachová svoju farbu a chrumkavosť. Táto technika je vhodná pre druhy ako paprika, cuketa alebo huby. Zeleninu nakrájajte na rovnomerné kúsky a krátko ju opekajte na kvalitnom olivovom oleji alebo masle. Bude mäkká, ale stále farebne neodolateľná.
Dôležité poznámky k jednotlivým druhom zeleniny
- Zelená zelenina (brokolica, špenát, zelené fazuľky): Najlepšie je ju blanšírovať alebo variť bez pokrievky s pridaním soli.
- Červená a fialová zelenina (cvikla, červená kapusta): Reaguje pozitívne na kyseliny, takže pridanie citrónovej šťavy po varení môže zvýrazniť jej farbu.
- Oranžová a žltá zelenina (mrkva, sladké zemiaky): Nie je potrebná žiadna špeciálna úprava, farba je stabilná aj pri bežnom varení, stačí len neprekročiť čas varenia.
Farba zeleniny na našom tanieri nie je len estetickou záležitosťou – často odráža aj množstvo zachovaných živín. Čím sviežejšia a prirodzenejšia farba tepelne upravenej zeleniny, tým väčšia šanca, že si z nej naše telo ukoristí zopár vitamínov. A tá pastva pre oči!
