V kuchyni sa denne stretávame s množstvom otázok o zdravom varení, a jednou z najdiskutovanejších tém je opakované používanie oleja. Predovšetkým pri smažení sa často stáva, že po uvarení jedla zostane v panvici väčšie množstvo oleja a prichádza dilema: vyhodiť ho alebo ho použiť znova? Odpoveď však nie je taká jednoduchá, ako by sa mohlo zdať.
Chemické zmeny v oleji pri vysmážaní
Keď olej vystavíme vysokým teplotám, dochádza k jeho oxidácii a rozkladu. To znamená, že teplo narúša jeho molekulárnu štruktúru a vytvára škodlivé zlúčeniny, ako sú voľné radikály a transmastné kyseliny. Tieto látky môžu mať negatívny vplyv na zdravie – zvyšujú riziko zápalov, oslabujú imunitný systém a môžu prispievať k srdcovo-cievnym ochoreniam. Čím viackrát olej zahrejeme, tým viac týchto škodlivých látok sa vytvára.
Chemické zloženie oleja sa mení nielen pôsobením tepla, ale aj vplyvom kyslíka a zvyškov jedla, ktoré sa v oleji počas smaženia usadzujú. Tieto procesy vedú k tvorbe toxických aldehydov, ktoré sú spájané so zvýšeným rizikom neurodegeneratívnych ochorení, ako je Alzheimerova choroba. Okrem toho, dlhodobá konzumácia opakovane zohrievaného oleja môže negatívne ovplyvniť metabolizmus tukov a prispieť k obezite či inzulínovej rezistencii.
Stabilita oleja závisí od druhu
Nie všetky oleje sú však rovnaké. Rastlinné oleje ako slnečnicový alebo kukuričný majú nižšiu tepelnú stabilitu, a preto sa rýchlejšie kazia. Naopak, olivový olej či kokosový olej obsahujú viac antioxidantov a nasýtených tukov, ktoré ich robia odolnejšími voči vysokým teplotám. Avšak ani tie by sme nemali používať donekonečna.
Olivový olej, najmä extra panenský, je bohatý na antioxidanty, ktoré pomáhajú spomaliť proces oxidácie, čím zvyšujú jeho stabilitu pri nižších teplotách. Na druhej strane, kokosový olej obsahuje nasýtené tuky, ktoré sú odolné voči rozkladu pri vysokých teplotách, čo ho robí ideálnym pre vyprážanie.
Napriek tomu je dôležité pamätať, že ani tieto oleje nie sú nezničiteľné a pri opakovanom použití sa ich kvalita môže zhoršiť. Pre každodenné varenie je preto najlepšie striedať oleje a vyhýbať sa ich nadmernému opakovanému zahreávaniu.
Depositphotos
Ako spoznať, že olej už nie je vhodný na použitie?
Existuje niekoľko znakov, ktoré vám napovedia, že olej by ste mali okamžite vyhodiť. Ak má tmavú farbu, hustú konzistenciu alebo páchne spáleninou, určite ho už nepoužívajte. Rovnako, ak sa pri smažení nadmerne pení alebo produkuje nepríjemný dym, je to jasný signál, že dosiahol bod, kedy je nielen nepoužiteľný, ale aj zdraviu škodlivý.
Ďalším varovným signálom je horkastá alebo neprirodzene zatuchnutá chuť, ktorá naznačuje, že olej prešiel procesom žltnutia, teda oxidácie. Ak po vyprážaní zostáva na jedle lepkavý povlak alebo sa jedlo nepekne pripaľuje aj pri nižších teplotách, olej už stratil svoju stabilitu a môže obsahovať nebezpečné zlúčeniny. Pri akýchkoľvek pochybnostiach je lepšie olej vyhodiť, než riskovať jeho negatívne účinky na zdravie.
Ako správne manipulovať s olejom?
Ak sa rozhodnete olej použiť viackrát, mali by ste dodržiavať niekoľko pravidiel. Po každom použití ho prefiltrujte cez jemné sitko alebo gázu, aby ste odstránili zvyšky jedla, ktoré urýchľujú jeho kazenie. Uchovávajte ho na tmavom a chladnom mieste a nikdy nemiešajte starý olej s čerstvým. Optimálne je olej nepoužívať viac ako dva až trikrát a len pri nižších teplotách.
Zdravotné riziká opakovaného používania oleja
Opakované používanie oleja môže mať dlhodobý negatívny vplyv na zdravie, pričom mnohé škodlivé látky, ktoré pri tomto procese vznikajú, si človek ani nemusí uvedomiť. Hoci sa môže zdať ekonomické olej používať viackrát, jeho zloženie sa postupne mení a môže sa stať zdrojom toxických látok, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú organizmus.
Opakované používanie oleja so sebou prináša aj množstvo zdravotných rizík, ktoré by sme nemali podceňovať:
- Zvýšené riziko rakoviny – pri prehriatí oleja vznikajú toxické látky, ako sú akrylamidy, ktoré môžu podporovať vznik rakovinových buniek.
- Kardiovaskulárne problémy – transmastné kyseliny zvyšujú hladinu "zlého" LDL cholesterolu, čo vedie k upchávaniu ciev.
- Poškodenie pečene – toxické látky môžu zaťažovať pečeň a prispievať k jej poškodeniu.
- Zaťaženie tráviaceho systému – oxidované tuky môžu dráždiť sliznicu žalúdka a čriev, čo vedie k tráviacim problémom, ako sú pálenie záhy alebo zápaly.
- Negatívny vplyv na nervový systém – výskumy naznačujú, že dlhodobá konzumácia prehriateho oleja môže prispieť k neurodegeneratívnym ochoreniam, ako je Alzheimerova alebo Parkinsonova choroba.
Ekologické aspekty likvidácie oleja
Nie je to len o zdraví, ale aj o životnom prostredí. Použitý olej by sme nemali vylievať do umývadla alebo toalety, pretože môže upchať kanalizáciu a znečistiť vodné zdroje. Správne spôsoby likvidácie zahŕňajú:
- Zber použitého oleja do uzatvárateľných nádob a jeho odovzdanie na zberné miesta.
- Využitie zberných služieb, ktoré olej spracujú na biopalivá.
Je lepšie neriskovať
Hoci sa môže zdať lákavé šetriť olejom a používať ho viackrát, je potrebné si uvedomiť, že opakované používanie môže mať vážne dôsledky na zdravie. Najlepšou voľbou je olej po jednom až dvoch použití vyhodiť a investovať do kvalitného oleja, ktorý vydrží vyššie teploty dlhšie.
Vaše zdravie by malo byť vždy prioritou a kompromisy v kuchyni sa nemusia vyplatiť. Nezabúdajte – čerstvé suroviny a správne postupy sú základom zdravého varenia. Ak chcete variť zdravo a bezpečne, dajte si záležať nielen na výbere oleja, ale aj na tom, ako s ním narábate.
Zdravie máme len jedno a mali by sme ho chrániť aj cez malé rozhodnutia, akým je správne zaobchádzanie s olejom.
Zdroj úvodnej fotky: Freepik.com
