Najnovším trendom v gastronómii je spracovanie aj tých častí, ktorými sme doposiaľ opovrhovali. Pre našich starých rodičov nič nové, ale pre nás a naše jazýčky je to pomerne lákavá chuťovka. Reč je o každej časti zvieraťa, od rypáku až po chvost. Nebudeme dnes hovoriť o zvieratách, ale presunieme sa do rastlinnej ríše.
Väčšina z nás si nakúpenú zeleninu pred varením najprv očistí, umyje a odreže neželané časti. Lenže my vás dnes šokujeme tým, že každá jedna časť zeleniny, od vňate až po koreň, je využiteľná. Čítajte ďalej, odhaľte toto veľké kuchárske tajomstvo a prepíšte svoje recepty od základov!
Od rypáku po chvost
Mimoriadne zaujímavý trend, tzv. „zero waste“, zavítal aj do našich kuchýň. Hlavnými aktérmi sú vegetariáni a vegáni, ktorí uznávajú zužitkovanie čo najväčšej časti rastliny z rôznych dôvodov. I keď môžete byť obyčajným mäsožravcom, tento nový trend pomaly pohlcuje celý svet a tak sa mu nevyhnete skoro nikde. Zistite, ktoré časti zeleniny a ovocia sa dajú šikovne spracovať a hlavne, aké výhody vám z toho plynú!
Myšlienku priniesol na svetlo sveta londýnsky kuchár, ktorý mal na to jednoduchý dôvod. Jeho fráza – Od rypáku po chvost, má ľuďom nielen priniesť menej odpadu a viac chuti, ale mala by ich tiež naviesť na premýšľanie nad jedlom. A to, ako je každá jedna časť tela zvieraťa aj rastliny dôležitá a akú cestu musel každý z nich prejsť, kým sa dostal až na náš tanier. Okrem toho chce poukázať aj na systém, ktorý sa snaží poskytnúť ľuďom čo najviac za čo najmenej peňazí, bez ohľadu na sezónu aj kvalitu.
Musíš vidieť: Láka ťa pestovanie koriandra? Zisti, ako ho mať čerstvý po celý rok!
Iba nepostrekovaná zelenina a ovocie
Hneď na úvod vás asi sklameme. Ak sa vám myšlienka spracovania zeleniny a ovocia od vňate po koreň zapáčila, tak má isté obmedzenia. Tie sa, samozrejme, týkajú toho, odkiaľ máte tieto plodiny a ako boli vypestované. Spracovať môžete totiž iba také ovocie či zeleninu, ktoré neboli chemicky postrekované a nevyrástli doslova za noc. Vyskúšať to môžete teda iba na domácich plodinách, či už z vlastnej záhrady alebo zo susedovej. Vodou totiž chémiu neodstránite.
Určite sa vám stalo, že ste si kúpili krásnu mrkvu alebo inú zeleninu a mrzelo vás, že musíte časť z nej zahodiť, pretože tá do polievky nepatrí. Áno, šupky a vňať možno nie sú ideálne suroviny do zeleninovej polievky, no správnym spracovaním sa stanú. Je nutné si ale uvedomiť, že nemôžeme od šupky zo zeleniny čakať rovnakú chuť, než aká je skrytá pod ňou. Pokiaľ máte chuť vyskúšať niečo nové, dobre si vyberte plod, ktorý použijete. Voľte vždy mladú a čerstvú zeleninu, pretože staršia, zvädnutá, nahnedlá či dokonca nahnilá časť nie je chutnou ani zdravou voľbou.
Čo použiť?
Postup je úplne jednoduchý. Pri varení budete postupovať rovnako ako ste zvyknutí, iba zeleninu predtým poriadne vydrhnete. Následne odrežete všetko „zlé“ tak ako vždy a odložíte tieto časti do pevného a suchého vrecúška. To môžete zamraziť a použiť neskôr, napríklad pri príprave vývaru. Použiť môžete všetky časti koreňovej zeleniny, dokonca aj zemiakové šupky, zvyšky póru, zelerovú alebo petržlenovú vňať či odtrhnuté stonky byliniek.
Musíte však rátať s tým, že tieto časti tvoria necelú tretinu celej zeleniny a tak slúžia iba na zosilnenie chuti. Preto, ak chcete z týchto častí pripraviť polievku, pridajte radšej aj celé kúsky zeleniny. Do vývaru môžete pridať aj zeleninovú drť, ktorá vám zostane pri príprave iného jedla. Malý tip: Môžete si vyrobiť vlastnú vegetu. Stačí, ak mrkvu, petržlen a zeler vcelku nastrúhate na väčšie pásiky a necháte uschnúť, ideálne na slnku. Následne usušenú zeleninu podrvíte a máte hotové.
Od polievky až po koláč
Vňať z koreňovej zeleniny či mladé lístky z reďkvičky môžete nasekať a pridať do slaného koláča, knedle, ale tiež do rôznych šalátových zálievok či dokonca do smoothies. Tiež si z nich môžete pripraviť pesto na cestoviny a dochucovať polievky. Čo sa týka listov, ktoré väčšinou zahodíme už v obchode či na trhu, tie môžete taktiež chutne spracovať. Pracujte s nimi rovnako ako so špenátom - mladé kúsky pridajte rovno do šalátov, staršie a väčšie poduste s cesnakom. Rovnako chutné sú aj drevnaté stonky feniklu alebo kalerábu, ktoré stačí trošku podusiť a pridať do polievky.
Veľmi široké pole využitia majú zeleninové šupky. Najlepšie je, ak ich pred použitím usušíte, to platí aj o zvyšných odrezkoch zo zeleniny. Teraz ich stihnete usušiť ešte na slnku, no v opačnom prípade môžete použiť sušičku alebo trúbu. Vyskúšajte si takto pripraviť napríklad šupky z jablka či hrušky, ktoré si môžete pridávať k rannej ovsenej kaši. Ak vás táto téma zaujala, na internete nájdete kopu receptov, ako spracovať každú jednu časť zo zeleniny aj ovocia. Varte zdravo, žite zdravo!
Zaujme ťa: Cuketa je vítanou súčasťou jedálnička. Zisti, ako ovplyvňuje zdravie!
