Nie je nad poriadny, šťavnatý steak, ktorý sa pri každom súste rozplýva na jazyku. No pripraviť ho tak, aby bol vždy dokonalý, nie je len tak. Chce to správny výber mäsa, správnu techniku a hlavne trpezlivosť. Ak sa držíš týchto zásad, tvoj steak bude zakaždým perfektný!
Čo je steak?
Steak je plátok kvalitného hovädzieho mäsa, ktorý sa pripravuje na grile, panvici alebo v rúre. Dôležitá je nielen jeho chuť, ale aj textúra – mal by byť zvonka krásne opečený a vnútri šťavnatý. Najčastejšie sa na steak používa hovädzie mäso, no existujú aj varianty z bravčového, kuracieho či tuniaka. Skutočnou klasikou je však dobre vyzreté hovädzie, ktoré ponúka najlepší zážitok.
6 zásad správnej prípravy steaku:
1. Výber správneho mäsa
Ak chceš skutočne dobrý steak, základom je kvalitné mäso. Najlepšia voľba mäsa na steak je hovädzie s pekným mramorovaním (tukom prerastené vlákna), pretože tuk dodáva steaku šťavnatosť a chuť.
Najobľúbenejšie druhy mäsa na steak:
- Ribeye – krásne mramorovaný, šťavnatý, plný chuti.
- Sviečkovica (Filet mignon) – jemné mäso, menej tuku, no veľmi krehké.
- T-bone – obsahuje časť sviečkovice aj roštenky, ideálny pre nerozhodných.
- Flank steak – tenší kus mäsa, ktorý je skvelý na marinovanie.
Dôležité je tiež, aby bolo mäso vyzreté – čerstvé mäso je síce fajn, ale správne vyzreté kúsky majú lepšiu štruktúru aj chuť. Ak preferuješ iné druhy mäsa, vyskúšať môžeš aj bravčový steak (napríklad z krkovičky), jahňací steak alebo dokonca tuniakový steak, ktorý sa pripravuje na spôsob rare či medium rare.
2. Príprava steaku pred pečením
Predtým, než mäso hodíš na panvicu alebo gril, nechaj ho odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studený steak sa totiž opečie nerovnomerne a môže byť v strede surový.
Ďalej mäso osuš papierovou utierkou – vlhkosť na povrchu bráni správnemu opečeniu. A čo dochutenie? Menej je viac! Stačí kvalitná hrubozrnná soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Ak chceš extra chuť, pridaj rozmarín, cesnak alebo bylinkové maslo až po upečení.
3. Správna technika pečenia steaku
Panvica musí byť poriadne rozohriata – ideálne liatinová, ktorá dobre drží teplo a zabezpečí rovnomerné opečenie mäsa. Ak dáš steak na studenú panvicu, nikdy nezíska tú krásnu kôrku, po ktorej túžiš, a stratí časť svojej šťavnatosti.
Počas pečenia mäsa je dôležité, aby sa mäso neprepichovalo vidličkou, pretože by z neho vytekala vzácna šťava. Steak tiež neotáčaj príliš často – stačí raz, keď sa na spodnej strane vytvorí pekná hnedá kôrka. Pre ešte výraznejšiu chuť môžeš ku koncu pečenia pridať k steaku kúsok masla a pravidelne ho ním polievať, čím mäso získa ešte bohatšiu arómu a jemnosť.
4. Výber kvalitného oleja na pečenie
Pri príprave steaku je dôležité zvoliť správny olej, pretože nie každý zvládne vysoké teploty bez prepálenia. Najlepšou voľbou sú oleje s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad avokádový olej, rafinovaný repkový olej alebo ghí (prepustené maslo), ktoré vydržia intenzívne teplo a neovplyvnia chuť mäsa.
Na rozdiel od extra panenského olivového oleja, ktorý sa pri vysokých teplotách môže rýchlo spáliť a dodať jedlu nepríjemnú horkosť, tieto oleje zabezpečia dokonalé opečenie bez nežiaducich vedľajších chutí. Ak chcete steaku dodať bohatšiu arómu, je vhodné ku koncu pečenia pridať kúsok masla a pravidelne ním mäso polievať.
5. Správny čas prípravy steaku
Ako dlho sa steak pečie? Záleží na tom, ako ho obľubujete. Najlepší spôsob, ako to kontrolovať, je teplomer na mäso. Ak nemáte teplomer, skúste tlakový test – čím mäkšie mäso na dotyk, tým menej je prepečené.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare (krvavý) – 50 °C, asi 1-2 minúty na každej strane.
- Medium rare (stredne krvavý) – 55 °C, asi 3 minúty na strane.
- Medium (stredne prepečený) – 60 °C, 4 minúty na strane.
- Medium well (takmer prepečený) – 65 °C, 5-6 minút.
- Well done (dobre prepečený) – 70 °C a viac, 7+ minút, ale... škoda mäsa.
6. Odpočinok steaku po tepelnej úprave
Po upečení nechajte steak aspoň 5-10 minút odpočívať. Ak ho nakrájaš hneď, všetka šťava z neho vytečie a zostane suchý. Najlepšie je položiť ho na drevenú dosku a prikryť alobalom. Počas odpočinku sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude ešte chutnejšie.
Freepik
Servírovanie a podávanie steaku
Správne servírovanie steaku je rovnako dôležité ako jeho príprava. Steak chutí najlepšie čerstvý, hneď po odpočinutí, no kľúčové je aj jeho správne krájanie. Vždy ho treba krájať proti vláknam, aby zostal jemný a šťavnatý – ak sa krája po vláknach, môže pôsobiť tuhšie. Ostrý nôž je nevyhnutnosťou, pretože tupý by mäso rozdrvil a znehodnotil textúru.
Výber prílohy môže výrazne ovplyvniť celkový gastronomický zážitok. Klasikou sú hranolky, pečené zemiaky či grilovaná zelenina, no skvele sa hodí aj jemné pyré alebo osviežujúci šalát. Pre výraznejšiu chuť možno steak doplniť bylinkovým maslom, cesnakovou omáčkou, dijonskou horčicou alebo omáčkou zo zeleného korenia.
Voľba vína k steaku
Pre dokonalé vychutnanie steaku je ideálne zvoliť správne víno. K šťavnatému steaku sa hodí plné červené víno, napríklad Cabernet Sauvignon, Malbec alebo Syrah, ktoré svojou robustnosťou doplnia intenzitu mäsa. Ak ide o jemnejšie kúsky, ako je sviečková, vhodnou voľbou môže byť Pinot Noir. V každom prípade kvalitné víno podčiarkne chuť a povýši servírovanie na skutočný gurmánsky zážitok.
Časté chyby pri príprave steaku
- Použitie studeného mäsa – Mäso by nikdy nemalo ísť na panvicu priamo z chladničky. Ak nie je temperované na izbovú teplotu, nebude sa piecť rovnomerne a môže zostať surové v strede.
- Nedostatočne rozpálená panvica – Ak panvica nie je dostatočne horúca, steak sa nebude správne opekať a nezíska chrumkavú kôrku. Je dôležité nechať panvicu poriadne zohriať ešte pred položením mäsa.
- Príliš časté otáčanie – Steak netreba neustále obracať. Stačí ho otočiť raz, keď sa na spodnej strane vytvorí pekná hnedá kôrka, inak sa nedosiahne správna karamelizácia povrchu.
- Prepichovanie mäsa vidličkou – Ak sa do steaku počas pečenia pichá vidličkou alebo nožom, šťava vyteká von a mäso stráca svoju šťavnatosť. Namiesto toho je vhodné použiť kliešte na manipuláciu s mäsom.
- Nedostatočný odpočinok po upečení – Po stiahnutí z panvice či grilu treba steak nechať niekoľko minút odpočívať. Tento krok umožní, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom kuse mäsa a zabezpečili jeho šťavnatosť.
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
Aktualizovaný článok: 17.03.2025
