Všetci máme tú predstavu: čerstvo nadojené, ešte teplé mlieko priamo od kravy, v pohári, ktorý sa takmer zarosí od domácej atmosféry. Prípadne zábery z Instagramu, kde sa trendsetterky v ľanových šatách napájajú „raw“ nápojom v rannom svite. Ale je surové mlieko naozaj taký zázrak alebo je to skôr návrat k niečomu, čo by sme mali nechať v minulosti?
Čo je vlastne surové mlieko?
Jednoducho povedané – surové mlieko je mlieko, ktoré neprešlo pasterizáciou, teda procesom krátkeho zahriatia, ktorým sa zničia potenciálne škodlivé mikroorganizmy. Ide teda o mlieko priamo z farmy, rovno spod vemena (s láskou, samozrejme), bez tepelnej úpravy, niekedy precedené, ale často ani to nie. Žiadne laboratórne zásahy, žiadne bezpečnostné pásy – len príroda v pohári.
Je to produkt, ktorý si prešiel minimálnou manipuláciou, a preto je obľúbený medzi ľuďmi, ktorí vyznávajú návrat k pôvodnému stravovaniu. Zástancovia surového mlieka tvrdia, že je to „skutočné“ mlieko – plné enzýmov, živých probiotických baktérií a vitamínov, ktoré by inak pasterizáciou zanikli. Podľa nich má telo lepšiu šancu spracovať „živú“ potravinu, ktorá je bližšia tomu, čo konzumovali naši praprarodičia.
Možné riziká surového mlieka
Na druhej strane – nie je všetko zlato, čo sa blyští. Kritici upozorňujú, že spolu s tými všetkými prírodnými dobrotami môže surové mlieko obsahovať aj menej vítaných hostí. Medzi nich patria napríklad salmonela, listeria či E. coli – mikroskopickí delikventi, ktorí si neraz z mlieka urobia taxík priamo do vášho tráviaceho systému. A z výletu sa často nevracajú sami – zvyknú so sebou priniesť bolesti brucha, horúčky a občas aj hospitalizáciu.
Aby sme boli fér – nie každé surové mlieko je automaticky kontaminované. No kľúčová otázka znie: Viete s istotou, aké mlieko práve pijete? V moderných podmienkach, keď si mlieko kupujeme skôr v chladenej vitríne než vo vedre od suseda, strácame kontrolu nad tým, akou cestou prešlo. A na tej ceste sa toho môže stať dosť – hlavne ak chýba chladenie, čistota alebo základná hygiena.
Predaj nespracovaného mlieka na Slovensku
Na Slovensku sa predaj surového kravského mlieka upravuje legislatívne – je povolený, no len z registrovaných fariem, ktoré spĺňajú hygienické normy. Takéto mlieko musí byť označené ako „určené na tepelnú úpravu pred konzumáciou“. Inými slovami – zákon vám síce nebráni dať si pohár raw mlieka priamo z automatu, ale zároveň vám dôrazne pripomína: aspoň ho prevar, kamarát.
Veterinári a hygienici varujú, že používanie surového mlieka na výrobu domácich mliečnych produktov, ako napr. jogurt, tvaroh, kefír či syry, bez tepelného spracovania je riskantné – pri nízkej teplote zrenia (napríklad pri fermentácii) sa totiž škodlivé baktérie neničia, ba dokonca sa môžu množiť.
Ak sa teda chystáte rozbehnúť domácu mliekarenskú fabriku, odporúča sa mlieko pred spracovaním prevariť alebo pasterizovať aj doma – zahriať ho na cca 72 °C na 15 sekúnd a následne rýchlo schladiť.
Freepik
Keď bolo pitie surového mlieka ešte dobrodružstvom
Pasterizáciu mlieka zaviedli v 19. storočí – vďaka Louisovi Pasteurovi, ktorý dostal skvelú myšlienku, že by ľudia nemuseli pravidelne umierať po pohári mlieka. Dovtedy bolo pitie mlieka niečo ako lotéria – niekto prežil, niekto dostal brušnú chrípku s bonusom.
Zavedenie pasterizácie dramaticky znížilo výskyt tuberkulózy, brucelózy a ďalších dedinských chorôb. Dnes to berieme ako samozrejmosť – no mlieko bez úpravy je ako stredoveký rytiersky turnaj: vzrušujúce, ale potenciálne smrteľné. Neriskujte zdravotné ťažkosti.
Argumenty za pitie surového mlieka
Zdravotní nadšenci, tradiční gazdovia aj niektorí hipsteri tvrdia, že:
- Lepšie chutí – a nie je to len romantická predstava. Chuť surového mlieka je bohatšia, smotanovejšia, „plnšia“. Vraj ako spievať v kostole po fláme – hriešne, ale autentické.
- Obsahuje enzýmy a probiotiká, ktoré vraj podporujú trávenie a imunitu.
- Má menej alergénov – niektorí tvrdia, že práve pasterizácia spôsobuje, že mlieko je pre nich ťažko stráviteľné.
- Lepší prístup k pôvodu potravín – vedia, odkiaľ mlieko pochádza, poznajú kravu aj jej meno (pravdepodobne Milka alebo Hneduša).
- Udržateľnosť a návrat k prírode – pre niektorých ide o súčasť životného štýlu „slow food“, „bio“, „zero waste“ a iných slov, ktoré znejú múdro na eko etikete.
Argumenty proti surovému mlieku
Bohužiaľ, aj najšťastnejšia krava na biofarme má v sebe baktérie. Tie nečakajú na pozvánku. A čo na to odborníci?
- Riziko infekcií: surové mlieko môže obsahovať patogény ako salmonela, listeria, kampylobakter a E. coli O157:H7. Tieto názvy síce znejú ako postavy z marvelovky, ale aj v realite sú to zlí chlapci.
- Závažné následky: Aj malá dávka kontaminovaného mlieka môže spôsobiť ťažké hnačky, horúčky, neurologické problémy, v extrémnych prípadoch až smrť.
- Obzvlášť nebezpečné pre niektoré skupiny ľudí: malé deti, tehotné ženy, starší ľudia a osoby so slabšou imunitou by sa surovému mlieku mali vyhýbať oblúkom.
- Domáca hygiena nie je sterilné laboratórium: Aj keď má gazda čisté ruky a krava má manikúru, v mlieku sa stále môžu množiť baktérie.
Čo na surové mlieko hovorí veda?
Vedecké štúdie hovoria jasne – pasterizácia znižuje riziko ochorení spôsobených mliekom. Väčšina odborníkov odporúča konzumovať len pasterizované mlieko. Podľa CDC (americké Centrum pre kontrolu chorôb) je surové mlieko 150-krát pravdepodobnejšie zdrojom potravinovej infekcie ako pasterizované. A to nie je zanedbateľný rozdiel.
Na druhej strane – nie všetky tvrdenia o „zázračných“ benefitoch surového mlieka sú podložené dôkazmi. Niektoré štúdie naznačujú zníženie výskytu alergií u detí konzumujúcich surové mlieko – no tieto efekty môžu byť aj dôsledkom celkového životného štýlu na farme, nie samotného mlieka. Inými slovami – možno to nie je mliekom, ale tým, že dieťa celé dni behá po lúke, a nie po nákupnom centre.
Stráca mlieko v obchode svoju výživovú hodnotu?
Jedna z častých námietok voči „krabicovému“ mlieku znie: „To už nie je mlieko! To je biela voda bez života!“ Ale ako to teda je?
Áno, pasterizácia aj UHT úprava (tá prebieha pri ešte vyššej teplote, aby sa mlieko nemuselo chladiť a vydržalo dlhšie) skutočne môžu ovplyvniť niektoré zložky – napríklad určité enzýmy alebo vitamín C, ktorý sa však v mlieku nachádza v malom množstve. Niektoré baktérie sú zničené – a, áno, medzi nimi aj tie „prospešné“, no zároveň aj tie nebezpečné.
Ale výživové hodnoty ako bielkoviny, tuky, vápnik, vitamíny skupiny B či D zostávajú v mlieku viac-menej zachované. Nie je to teda tak, že by z pasterizovaného mlieka zostal len bezduchý kal. Je to stále mlieko – len s trochu kratším „životopisom“.
A čo tie konšpirácie o riedení mlieka vodou?
Tie patria skôr do sveta mýtov (spolu s tým, že červené víno riedia destilátom a med robia včely z cukru). Mlieko v obchode musí spĺňať normy – ak by bolo riedené, neprešlo by kontrolou. Aj keď chuť môže byť v porovnaní so surovým mliekom menej výrazná, ide skôr o to, že nie je také čerstvé.
Zhrnuté a podčiarknuté: pasterizované mlieko nie je „mŕtve“, len trochu viac civilizované. A ak máte pocit, že mu chýba duša – vždy sa môžete vydať na farmu. Ale s vedomím všetkých výhod aj rizík, ktoré to prináša.
Tak čo teraz? Piť či nepiť nespracované mlieko?
Ak vám ide o chuť, autenticitu a viete presne, odkiaľ mlieko pochádza – a hlavne, ak ste si istí, že chovateľ dodržiava prísne hygienické normy – môžete si občas dať. Ale mali by ste vedieť, že to nie je bez rizika.
Na druhej strane, pasterizované mlieko je dnes chuťovo kvalitné, bezpečné a dostupné v mnohých variáciách – od klasického po bezlaktózové. A, áno, aj také, čo pochádza od kráv, ktoré počúvajú klasiku a majú mená ako Boženka.
Surové mlieko je ako staré auto bez airbagov – nostalgické, autentické, ale môže byť nebezpečné. Ak si ho chcete dopriať, robte to informovane. Alebo si radšej dajte pasterizované latte a neriskujte týždeň na toalete. Lebo nie každá prírodná vec je automaticky zdravá – veď aj komáre sú prírodné...
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
